Cognac có một số danh mục, phản ánh thời gian mà chủ nhân ủ trong thùng. Các loại rượu Cognac phải có chứa eaux-de-vie (nước nho nguyên chất) không dưới hai tuổi;
- VS phải ít nhất 2  năm
- VSOPs phải ít nhất 7 đến 10 tuổi
- XO ('Extra Old'), cũng như các chai có nhãn 'Napoléon', 'Extra' và 'Hors d'âge', là sáu năm, mặc dù điều này sẽ tăng lên trên 20 năm kể từ năm 2018 (ngoại trừ Napoléon). Điều đó nói rằng, trong thực tế, phần lớn các Cognac XO chứa eaux-de-vie nhiều, lớn hơn nhiều so với mức tối thiểu hợp pháp.
- Special Cuvee: Không xác định tuổi ủ các tiêu chuẩn phân loại VS, VSOP và XO. Special Cuvée Cognac, bao gồm Napoléon và các chai bổ sung không theo danh mục - cả hai đều có tuổi ủ ít nhất 8 năm, giống như XOs, cũng như một lựa chọn tuyệt vời của Cognac hàng đầu từ một số những nhãn chai tốt nhất trong kinh doanh.

Khái niệm terroir (Ruộng nho) cũng được thể hiện hoàn hảo ở Cognac; khu vực này được chia thành sáu Crus: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fin Bois, Bon Bois và Bois Ordinaires. Có sự khác biệt đáng chú ý: Với Grande Champagne eaux-de-vie ghi nhận về sức mạnh và sự khéo léo của họ; Borderies cho trái cây của họ, hương hoa, và tương tự.

Hiện tại, Pháp có đến hàng trăm nhà sản xuất trong khu vực, tuy nhiên có bốn nhà sản xuất lớn so với phần còn lại, đó là Hennessy, Rémy Martin, Martell và Courvoisier. Với một loạt các phong cách giữa chúng, chúng là nơi hoàn hảo để bắt đầu tìm hiểu hương vị của Cognac hay cả việc sưu tầm, đầu tư.

1- HENNESSY
Hennessy là nhà sản xuất Cognac lớn nhất và là thế lực thống trị trong khu vực trong hơn 200 năm - khoảng 1/4 lượng Cognac được bán trên thế giới ngày nay là Hennessy VS. Nó được thành lập vào năm 1765 bởi Richard Hennessy, một người Ireland đến định cư gần thị trấn Cognac. Công ty vẫn nằm trong tay gia đình ông cho đến những năm 1970, khi hợp nhất với Moët và Chandon, tạo thành bộ phận đồ uống của LVMH ngày nay - Louis Vuitton Moët Hennessy - một trong những công ty hàng xa xỉ lớn nhất thế giới.

Phong cách ngôi nhà được bảo vệ bởi gia đình Fillioux, hiện đã trở thành thế hệ thứ tám của các bậc thầy hầm rượu cho Hennessy. Yann Fillioux, đã từ chức vào năm 2017 và giao trách nhiệm tạo ra Hennessy’s Cognacs cho cháu trai của mình, Renaud Fillioux de Gironde. Phong cách của ngôi nhà là phong phú và gỗ sồi dẫn đầu cho Cognac trẻ hơn của nó. Điều này giúp giải thích sự phổ biến của Hennessy VS - nó có đủ các yếu tố để tồn tại khi được sử dụng trong các loại đồ uống pha chế hỗn hợp. Tuy nhiên, những chiếc Cognac có tuổi đời lâu hơn thì tinh tế và thanh lịch hơn, với nhiều năm phát triển tạo nên sự phức tạp.

2- RÉMY MARTIN
Rémy Martin được đặt theo tên của người sáng lập công ty, một người trồng rượu chuyển sang kinh doanh Cognac vào năm 1724. Không giống như những công ty lớn khác, Rémy Martin độc quyền sử dụng Cognac từ Grande và Petite Champagne - những vùng trồng trọt hàng đầu trong khu vực - và là nhà tiên phong của Rượu Champagne hảo hạng: sự pha trộn của ít nhất 50% Grande Champagne với phần còn lại từ Petite Champagne.

Phong cách ngôi nhà này là tất cả về hương vị toàn thân. Nó bắt đầu từ tinh thần, với sự chưng cất khép kín qui trình - thay vì lọc bỏ men còn sót lại và các chất rắn khác có trong rượu, Rémy để nó vào, thêm chiều sâu và phức tạp cho ra phong cách mới. Cùng với đó, việc tăng cường sử dụng gỗ sồi mới trong những phần đầu của quá trình lão hóa tạo ra một cú hích về đặc tính của gỗ. Kết quả là tạo ra một loạt các loại Cognac mạnh mẽ và đậm đặc với nhiều đặc tính của cả gỗ sồi và rượu - một nơi khởi đầu tốt cho những người uống rượu whisky.

3- MARTELL
Được thành lập vào năm 1715, Martell là một trong những nhà sản xuất Cognac lâu đời nhất còn tồn tại, và cùng với Hennessy, một trong những nhà sản xuất có ảnh hưởng nhất trong 300 năm qua. Công ty thuộc sở hữu của gia đình cho đến những năm 1980, khi nó được Seagram mua lại và sau đó được hợp nhất vào danh mục đầu tư của Pernod-Ricard, công ty đồ uống lớn nhất của Pháp.

Kể từ khi bắt đầu, Martell đã tập trung vào việc làm của riêng mình, làm việc với rượu mạnh có hương vị nhẹ và gỗ sồi chặt chẽ để tạo ra Cognac thanh lịch và khô. Phong cách Martell tập trung vào tinh thần từ các khu vực nho Borderies và Fin Bois, đặc trưng trong vùng, hoa và trái cây, mang lại cho phạm vi tổng thể của hầm rượu để tạo ra một loạt các hương vị. Sáng tạo nổi tiếng nhất của Martell là Cordon Bleu, một sự pha trộn tập trung vào tinh thần Borderies và mặt hoa đặc trưng của nó.

4 - Courvoisier
Được thành lập vào năm 1809 tại Paris với tư cách là một công ty kinh doanh rượu vang và rượu mạnh, Courvoisier chỉ chuyển đến vùng Cognac vào năm 1828. Đây là công ty trẻ nhất trong số bốn công ty lớn, vừa là công ty bổ sung gần đây nhất trong hàng ngũ của họ vừa là công ty nhỏ nhất trong nhóm. Không giống như những ngôi nhà lớn còn lại, Courvoisier không sở hữu bất kỳ vườn nho nào và chỉ có một hoạt động chưng cất rất nhỏ. Thay vào đó, công ty có hợp đồng với các nhà sản xuất trên toàn khu vực, mang đến cho công ty nhiều loại rượu vang và rượu mạnh. 

Tinh thần phong phú là nơi bắt đầu phong cách Courvoisier - phong phú, tròn trịa và đậm đà, với những nốt hương cay nồng. Các chuyên gia chính điều chỉnh phong cách đó trên toàn bộ phạm vi, sử dụng Cognac từ Borderies để nhấn mạnh các hương hoa và hạt hoặc từ các khu vực khác để mang lại đặc tính hoa và trái cây hơn.