RƯỢU VANG PHÁP

 
Hiện có rất nhiều tại liệu nói về ngành công nghiệp Rượu Vang Pháp, trong gói gọn trong bài viết viết này, chúng tôi chỉ giới thiệu sơ bộ về nét đặc trưng và qui trình khắc khe để cho ra đời sản phẩm như thế nào.
 
1. Hành trình hơn 2000  năm, Vang Pháp
Với người Pháp  ngày nay thì rượu vang không chỉ đơn thuần là một thứ không thể thiếu được trên bàn ăn như chiếc bánh mì vậy mà nó còn là một di sản về ẩm thực của văn hóa dân tộc
Rượu vang Pháp bắt nguồn từ miền Nam nước Pháp vào thế kỷ thứ 6 trước Công. Thánh Martin of Tours (316 – 397) đã tham gia tích cực truyền bá đạo Cơ Đốc Giáo và nghề trồng nho. Trong suốt thời Trung Cổ loạn lạc, những thầy tu đã có công giữ gìn các ruộng nho và kỹ thuật làm rượu. Các tu viện có sự bảo hộ cao, nguồn lực lao động dồi dào để sản xuất rượu vang cho những dịp lễ và nhờ nó tăng thêm thu nhập đáng kể. Trong thời kỳ đó, những ruộng nho lớn thường thuộc về các nhà thờ thiên chúa giáo và rượu của họ luôn được coi là rượu cao cấp. Sau này, giới quý tộc mở rộng thêm diện tích trồng nho. Tuy nhiên, cuộc cách mạng Pháp đã lãnh đạo phong trào tịch thu bớt ruộng đất của nhà thờ, giới quý tộc chia cho nhân dân. Chính vì lý do này, sản lượng nho cũng tăng lên và nhiều vùng trồng nho mới hình thành với đa dạng về chủng loại nho.

2. Phân Loại Rượu Vang
Rượu vang đỏ ( xem thêm Rượu Vang Đỏ)
Là rượu được làm từ nhiều giống nho đỏ (hoặc đen) khác nhau. Nước ép từ thịt nho là nước hoa quả không màu. Màu của rượu phụ thuộc vào màu của vỏ nho và thời gian vỏ nho tiếp xúc với nước ép nho.
Ngâm vỏ nho trong nước ép nho không chỉ để lấy màu mà còn để vỏ nho chiết xuất ra chất tannin. Tannin là chất làm cho rượu đỏ phong phú hương vị hơn rượu trắng.
Rượu đỏ trẻ thường chứa nhiều tannin. Theo thời gian tannin giảm bớt và hòa quyện hài hòa với các thành phần khác của rượu. Và đó cũng chính là lý do tại sao rượu đỏ thường để ủ lâu hơn rượu trắng.
 
Rượu vang trắng (xem thêm Rượu Vang Trắng)
Hầu hết rượu trắng đều được làm từ các giống nho trắng khác nhau, ngoại lệ có một vài loại không làm từ giống nho trắng. Màu của rượu trắng không hoàn toàn là màu trắng mà còn có màu vàng, vàng rơm, v.v.. vì màu sắc của rượu trắng phụ thuộc vào màu của vỏ nho. Một số loại rượu trắng được làm từ nho đỏ. Champagne không làm từ nho trắng mà được trộn từ các giống nho Pinot Noir và Pinot Meunier (giống nho đỏ có vỏ đen đậm).
 
Rượu vang hồng (xem thêm Rượu Vang Hồng)
Rượu Vang Hồng là rượu dành cho phái đẹp. Rất khó để định nghĩa màu của rượu hồng bởi nó có màu từ hồng nhạt cho đến màu đỏ nhạt. Nếu không nhìn vào màu rượu khi thưởng thức rượu thì bạn không nhận biết đựợc nó là Vang trắng hay Vang đỏ. Sự đa dạng trong màu sắc của rượu hồng phụ thuộc vào thành phần phenolic có trong nho đặc biệt là sắc tố đỏ có trong vỏ nho và thời gian vỏ nho tiếp xúc với nước nho.
 
Rượu Champagne và vang sủi tăm
Champagne là một loại vang sủi tăm nhưng nó khác các loại vang sủi tăm khác là được làm từ nho chỉ trồng ở vùng Champagne của Pháp. Trong luật của nước Pháp quy định tất cả các loại rượu vang sủi tăm làm ở Champagne phải áp dụng một quy trình đặc biệt gọi là phương thức truyền thống hay phương thức Champagne. Chỉ khi rượu vang sủi tăm đạt được 2 điều kiện nói trên thì mới đuợc gọi là rượu Champagne.
 
3. Cách đọc nhãn chai
Trên nhãn rượu có những thông tin thuộc loại bắt buộc và những thông tin khác tùy theo người sản xuất. Tất cả các nhãn rượu vang lưu hành trên thị trường đều được Phòng chống hàng giả của Pháp kiểm soát chặt chẽ. 
Châu Âu người ta xếp rượu vang thành 2 chủng loại:
– Les vins de table
– Les vins de Qualité Produits dans des Régions Déterminées (VQPRD)

Trong khi đó nước Pháp chia thành 4 chủng loại khác nhau từ thấp đến cao (hay nói một cách khác là trong mỗi chủng loại châu Âu còn có hai chủng loại nhỏ nữa) :
– Les vins de table
– Les vins de pays
– Les Vins d’Appellation d’Origine -Vins Délimités de Qualité Supérieure (AO-VDQS)
– Les Vins d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC)

Loại thứ nhất : « Vin de table » là loại rượu vang trên nhãn không có xác nhận rượu được làm ra từ một vùng đất nhất định với một loại nho
1 : Hình ảnh minh họa hay logo NSX
2 : Thương hiệu
3 : Thông tin thêm không có giá trị pháp lý
4 : Loại rượu « Vin de table » (thông tin bắt buộc)
5 : Lượng cồn trong rượu (thông tin bắt buộc)
6: Lượng rượu đóng chai (thông tin bắt buộc)
7: Thông tin đầy đủ về nhà chế tạo (thông tin bắt buộc)



Loại thứ hai: « Vin de pays » là một loại « Vin de table » mà trên nhãn rượu có ghi rõ vùng làm rượu. Loại rượu vang này có thể có “Milésime” nhưng nó phải tuân thủ theo rất nhiều điều kiện khắt khe. “Vin du pays” có nhiều gu rượu khác nhau.
(Milésime: Niên hiệu,  là khái niệm dùng để chỉ năm thu hoạch nho)
1 : Milésime (Niên hiệu)
2 : Hình minh họa
3 : Thông tin về loại nho « cépages » duy nhất dùng làm rượu
4 : Loại rượu « Vin de pays » và vùng làm rượu (thông tin bắt buộc)
5 : Lượng cồn trong rượu (thông tin bắt buộc)
6: Thông tin đầy đủ về nhà chế tạo (thông tin bắt buộc)
7: Lượng rượu đóng chai (thông tin bắt buộc)






Loại thứ ba: «Vins d’Appellation d’Origine -Vins Délimités de Qualité Supérieure (AO-VDQS) » được xếp hạng từ năm 1949 bởi INAO ( Institut National des Appellations d’Origine), nó cho phép tiếp nhận các loại rượu vang có chất lượng cao mà không nhất thiết phải nằm trong hạng A.O.C. Để có thể đứng vào hàng AO-VDQS thì rượu vang làm ra phải tuân theo các quy định về vùng làm rượu, loại nho; phương pháp trồng nho, phương pháp làm rượu, sản lượng tính trên hectare, độ lên men tối thiểu của rượu. Cuối cùng là phải được nếm thử.
Chú thích: 
1: Hình minh họa
2: Milésime
3: Vùng trồng nho
4: Thông tin về VDQS (thông tin bắt buộc)
5: Tem bảo hiểm cùng số kiểm soát (thông tin bắt buộc)
6: Thông tin đầy đủ về nhà chế tạo (thông tin bắt buộc)
7: Lượng cồn trong rượu (thông tin bắt buộc)
8: Thông tin bắt buộc phải có để dùng cho xuất khẩu
9: Lượng rượu đóng chai (thông tin bắt buộc)

Loại thứ tư: « Vins d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) » tiêu chuẩn cao nhất của rượu vang Pháp này được xác lập vào năm 1935 và đến năm 1947 thì INAO chính thức kiểm soát A.O.C. Bắt buộc phải tuân thủ theo các điều kiện vô cùng khắt khe và sau đó còn bị kiểm tra một lần nữa trước khi đưa ra bán trên thị trường. Các loại rượu vang A.O.C thật sự là đỉnh cao của nghệ thuật làm rượu của nước Pháp. Trên nhãn rượu bạn cần lưu ý phân biệt các thông tin sau đây: A.O.C, Milésime, Premier Cru, Réserve, Cuvée, Grand Vin… Tất cả các loại rượu A.O.C đều có chữ “d’Appellation Contrôlée” trừ loại nhãn của rượu Champagne.
-----------------------------------------
HỆ THỐNG PHÂN LOẠI RƯỢU VANG BORDEAUX 1855
Hệ thống phân loại rượu vang Bordeaux 1855 (tiếng Pháp: Classification officielle des vins de Bordeaux de 1855) là hệ thống phân loại chất lượng và giá thành rượu vang của các nhà sản xuất vùng Bordeaux được thành lập theo lệnh của hoàng đế Napoléon III nhằm chuẩn bị cho Hội chợ Thế giới 1855 tổ chức ở Paris.

Các nhà sản xuất rượu vang ở Bordeaux được gọi là các Château. Các Château ở Médoc chuyên sản xuất rượu vang đỏ (Château Haut-Brion ở Graves cũng sản xuất vang đỏ). 

Rượu vang trắng Bordeaux được sản xuất ở vùng Sauternes và Barsac. Tổng cộng hệ thống phân loại có 88 Château (61 sản xuất vang đỏ, 27 sản xuất vang trắng). 

Các Château được chia thành 5 hạng (cru). Từ năm 1855 cho tới nay, hệ thống phân loại này chỉ có 2 thay đổi, đó là vào tháng 9 năm 1855 Château Cantemerle được thêm vào hạng 5 (cinquieme cru) và vào năm 1973 Château Mouton-Rothschild được thăng từ hạng 2 lên hạng 1 (premier cru). 5 nhãn hiệu vang đỏ được xếp hạng Premier Cru (loại 1) của Bordeaux là Château Lafite-Rothschild, Château Latour, Château Margaux, Château Mouton Rothschild và Château Haut-Brion. Nhãn hiệu vang trắng được xếp hạng cao nhất (Premier Cru Supérieur) là Château d'Yquem.

Loại 1 (Premier Cru) => Cao cấp nhất, giá trên 2.500 EUROS
Château Latour, Pauillac
Château Margaux, Margaux
Château Mouton Rothschild, Pauillac (hạng 2 năm 1855, thăng hạng 1 năm 1973)
Château Haut-Brion, Pessac-Léognan, Graves (thuộc Pessac cho đến năm 1986)

Loại 2 (Deuxième Cru)
Château Rauzan-Gassies, Margaux
Château Rauzan-Ségla, Margaux (tên cũ Château Rausan-Ségla)
Château Léoville Barton, St.-Julien
Château Léoville Las Cases, St.-Julien
Château Léoville Poyferré, St.-Julien
Château Durfort-Vivens, Margaux
Château Gruaud-Larose, St.-Julien
Château Lascombes, Margaux
Château Brane-Cantenac, Margaux (Cantenac-Margaux)
Château Pichon-Longueville, Pauillac
Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande, Pauillac
Château Ducru-Beaucaillou, St.-Julien
Château Cos d'Estournel, St.-Estèphe
Château Montrose, St.-Estèphe

Loại 3 (Troisième Cru)
Château Kirwan, Margaux (Cantenac-Margaux)
Château d'Issan, Margaux (Cantenac-Margaux)
Château Lagrange, St.-Julien
Château Langoa Barton, St.-Julien
Château Giscours, Margaux (Labarde-Margaux)
Château Malescot St. Exupéry, Margaux
Château Boyd-Cantenac, Margaux
Château Cantenac Brown, Margaux (Cantenac-Margaux)
Château Palmer, Margaux (Cantenac-Margaux)
Château La Lagune, Haut-Médoc (Ludon)
Château Desmirail, Margaux
Château Calon-Ségur, St.-Estèphe
Château Ferrière, Margaux
Château Marquis d'Alesme Becker, Margaux

Loại 4 (Quatrième Cru)
Château Saint-Pierre, St.-Julien
Château Talbot, St.-Julien
Château Branaire-Ducru, St.-Julien
Château Duhart-Milon, Pauillac
Château Pouget, Margaux (Cantenac-Margaux)
Château La Tour Carnet, Haut-Médoc (St.-Laurent)
Château Lafon-Rochet, St.-Estèphe
Château Beychevelle, St.-Julien
Château Prieuré-Lichine, Margaux (Cantenac-Margaux)
Château Marquis de Terme, Margaux

Loại 5 (Cinquième Cru) => Loại đang bán phổ biến nhất
Château Pontet-Canet, Pauillac
Château Batailley, Pauillac
Château Haut-Batailley, Pauillac
Château Grand-Puy-Lacoste, Pauillac
Château Grand-Puy Ducasse, Pauillac
Château Lynch-Bages, Pauillac
Château Lynch-Moussas, Pauillac
Château Dauzac Margaux (Labarde)
Château d'Armailhac, Pauillac (tên cũ Château Mouton-Baronne-Philippe)
Château du Tertre, Margaux (Arsac)
Château Haut-Bages Libéral, Pauillac
Château Pédesclaux, Pauillac
Château Belgrave, Haut-Médoc (St.-Laurent)
Château de Camensac, Haut-Médoc (St.-Laurent) (tên cũ Château Camensac)
Château Cos Labory, St.-Estèphe
Château Clerc-Milon, Pauillac
Château Croizet-Bages, Pauillac
Château Cantemerle, Haut-Médoc (Macau) (được thêm vào hệ thống năm 1856)
-----------------------------------------

4. Giống nho và các vùng trồng  nho
Theo một đạo luật năm 1953 thì cépage (giống nho) được chia thành ba loại: cépage recommandé (giống nho đề nghị); cépage autorisé (giống nho bắt buộc); cépage toléré (giống nho tự chọn). Từ năm 1970, cépage chỉ còn chia làm hai loại cépage recommandé và cépage autorisé. Giống nho của các AOC bị quản lý rất chặt chẽ vì các nhãn hiệu này đỏi hỏi chất lượng nho và rượu cao, với các loại rượu vang cấp thấp hơn (vin de pays) thì giống nho chỉ là yếu tố phụ. Tùy theo từng vùng mà người ta sản xuất rượu từ một loại nho duy nhất (vins monocépage) hoặc hỗn hợp nhiều loại nho (vin d'assemblage). Ở Pháp thì có ba loại nho đỏ chính để làm rượu vang Pháp:
Merlot
Cabernet Sauvignon
Pinot noir
 
5. Sản xuất và tiêu thụ rượu vang
Tại Pháp, 3% diện tích đất nông nghiệp được dùng để trồng nho, tuy nhiên nghề này tiêu thụ tới 20% lượng thuốc trừ sâu của toàn ngành nông nghiệp. Theo số liệu năm 2004 thì sản lượng rượu vang của Pháp khoảng 50 đến 60 triệu hectôlít. Khoảng 1/3 trong số này được dùng để xuất khẩu với doanh thu gần 6 tỷ USD. Hiện nay rượu vang Pháp phải cạnh tranh với rất nhiều đối thủ trên thế giới, từ các nước sản xuất rượu vang truyền thống khác như Tây Ban Nha, Ý đến các quốc gia mới nổi như Hoa Kỳ, Úc và Nam Phi.
Xét về thị trường trong nước thì người dân Pháp là một trong những dân tộc sử dụng nhiều rượu vang nhất thế giới, tuy nhiên xu hướng này đang giảm dần trong 40 năm qua, từ trung bình 135 lít một năm trên mỗi người Pháp vào năm 1960 xuống còn 69 lít vào năm 1999. Tuy dùng rất nhiều rượu nhưng tồn tại một nghịch lý Pháp là người Pháp có tỷ lệ bệnh nhân nhồi máu cơ tim thấp hơn nhiều nước tiêu thụ rượu vang ít hơn.

ST