Một chai whisky chứa nhiều thứ hơn vị ngọt, đắng hay cay
Một chai whisky có thể bắt đầu từ những nguyên liệu khá đơn giản, nhưng trước khi đến tay người uống, nó đã trải qua lên men, chưng cất và nhiều năm nằm trong thùng gỗ. Trong suốt hành trình ấy, rất nhiều hợp chất tạo hương được hình thành, biến đổi và hòa vào rượu.
Có những hương bắt nguồn từ quá trình lên men và chưng cất. Có những hương đến từ gỗ sồi. Có những dấu ấn liên quan đến chiếc thùng từng chứa bourbon, sherry, port hay wine trước khi được dùng để trưởng thành whisky. Với whisky sử dụng malt được sấy bằng than bùn, khói lại mang đến một thế giới mùi hoàn toàn khác.
Bởi vậy, khi một chai whisky được mở ra, thứ chúng ta gặp không đơn giản chỉ là một chất lỏng có cồn. Trong đó có thể tồn tại những gợi nhớ về táo, lê, cam quýt, mật ong, vanilla, caramel, nho khô, chocolate, quế, tiêu, gỗ sồi, thuốc lá hay khói.
Điều thú vị là phần lớn những thứ ấy chưa bao giờ được bỏ trực tiếp vào chai whisky.
Chúng là cách bộ não diễn giải những hợp chất hương mà chiếc mũi nhận được.
Tại sao người này ngửi thấy táo, người khác lại thấy lê?
Đây có lẽ là phần thú vị nhất của nosing whisky.
Khi các hợp chất dễ bay hơi từ whisky đi vào khoang mũi, não bộ phải tìm một cách để nhận diện chúng. Và nó thường làm điều đó bằng cách đối chiếu với những mùi mà chúng ta từng gặp trong cuộc sống.
Nếu một mùi khiến bạn nhớ đến quả táo, bạn gọi nó là táo. Người ngồi bên cạnh có thể liên tưởng đến lê. Một người khác lại nghĩ đến một loại trái cây từng ăn từ rất lâu.
Không nhất thiết ai đúng và ai sai.
Khứu giác có mối liên hệ rất mạnh với ký ức. Một mùi đôi khi có thể kéo chúng ta trở lại căn bếp cũ, một khu vườn, một chuyến đi biển hay thậm chí mùi khói bếp của nhiều năm trước.
Đó cũng là lý do tasting note của whisky thường sử dụng những hình ảnh rất đời thường: bánh mì mới nướng, vỏ cam, mật ong, cà phê, chocolate, da thuộc, gỗ cũ, cỏ ướt hay khói.
Whisky không chứa một miếng bánh mì hay quả táo nào. Nhưng những hợp chất hương trong whisky có thể khiến bộ não tìm đến những ký ức tương tự để gọi tên cảm giác ấy.
Vì vậy, tasting whisky đôi khi cũng là một cuộc gặp giữa hóa học của whisky và ký ức của người uống.
Chiếc ly Glencairn xuất hiện ở đây để làm gì?
Đây cũng là lúc chúng ta hiểu vì sao những chiếc ly như Glencairn lại có phần bầu rộng nhưng miệng thu nhỏ.
Khi whisky được rót vào ly, các hợp chất dễ bay hơi bắt đầu thoát khỏi bề mặt chất lỏng và tích tụ trong khoảng không phía trên. Phần bầu của Glencairn tạo không gian cho quá trình này, còn phần miệng thu hẹp giúp hướng aroma về một vùng nhỏ hơn, nơi chiếc mũi có thể tiếp cận.
Chiếc ly không tạo thêm bất kỳ hương nào cho whisky. Nó chỉ giúp những gì vốn đã tồn tại trong rượu có cơ hội được cảm nhận rõ hơn.
Đó cũng là lý do Glencairn thường xuất hiện trong các buổi whisky tasting. Không phải vì whisky bắt buộc phải được uống bằng Glencairn, mà bởi thiết kế của chiếc ly phù hợp với việc nosing.
Nếu mục đích chỉ là ngồi thư giãn với whisky và một viên đá lớn, một chiếc Tumbler có thể phù hợp hơn nhiều. Nhưng khi muốn tìm hiểu xem một chai Single Malt đang có những gì bên trong, hình dáng của Glencairn bắt đầu phát huy giá trị.
“Tôi chỉ ngửi thấy mùi cồn”
Gần như ai mới bắt đầu tìm hiểu whisky cũng từng gặp tình huống này.
Trên hộp hoặc website của nhà sản xuất có thể ghi một danh sách rất hấp dẫn: táo chín, vanilla, mật ong, quế, chocolate đen, gỗ sồi nướng...
Đưa ly lên mũi.
Không thấy táo.
Không thấy vanilla.
Không thấy chocolate.
Chỉ thấy cồn.
Điều đó hoàn toàn bình thường.
Whisky thường bắt đầu từ khoảng 40% ABV và có thể cao hơn đáng kể ở những phiên bản cask strength. Ethanol cũng là chất dễ bay hơi, vì vậy nếu đưa mũi quá sâu vào ly rồi hít mạnh, cảm giác nóng của cồn có thể che lấp những lớp hương nhẹ hơn.
Nosing whisky vì vậy không cần vội. Có thể bắt đầu từ khoảng cách xa hơn, đưa ly từ từ lại gần và chỉ hít nhẹ. Sau một thời gian, chiếc mũi quen dần với môi trường có nồng độ cồn cao và những nhóm hương khác bắt đầu dễ nhận biết hơn.
Quan trọng hơn, người mới không cần cố gắng tìm ngay những mô tả quá chi tiết. Thay vì tự hỏi “đây có phải táo xanh Granny Smith không?”, hãy bắt đầu đơn giản hơn: có trái cây không, có cảm giác ngọt không, có gia vị, gỗ hay khói không?
Từ những nhóm lớn ấy, vốn từ về mùi hương sẽ dần được hình thành.
Tasting note không phải đáp án
Đây là điều rất đáng nhớ khi đọc những bài đánh giá whisky.
Nếu nhà sản xuất nói một chai whisky có hương táo, vanilla, quế và gỗ sồi, chúng ta không có nghĩa vụ phải tìm thấy đúng bốn thứ ấy.
Tasting note nên được xem như một gợi ý để tham khảo, không phải đáp án nằm ở cuối một bài kiểm tra.
Một người sống gần biển nhiều năm có thể nhạy với những liên tưởng về muối, rong biển hay không khí ven biển. Người quen với trái cây nhiệt đới có thể tìm thấy những liên tưởng khác. Một người thường xuyên uống cà phê, làm bánh hay tiếp xúc với các loại gia vị lại sở hữu một “thư viện mùi” khác nữa.
Chính trải nghiệm sống tạo nên vốn từ cảm giác của mỗi người.
Bởi vậy, hai người ngồi cạnh nhau, uống cùng một chai whisky bằng cùng một loại ly nhưng vẫn có thể mô tả nó khác nhau. Và cả hai đều có thể đúng với trải nghiệm của mình.
Có thể luyện chiếc mũi để hiểu whisky hơn không?
Có, nhưng không nhất thiết phải bắt đầu bằng một bộ aroma kit đắt tiền hay học thuộc một bánh xe hương whisky.
Cách đơn giản nhất lại nằm ngay trong đời sống hàng ngày.
Khi bóc một quả cam, hãy chú ý mùi tinh dầu từ vỏ. Khi cắt táo hoặc lê, dành vài giây để ngửi. Khi mở lọ quế, tiêu hay vanilla, thử ghi nhớ sự khác biệt. Cà phê mới xay, chocolate, mật ong, gỗ, thuốc lá hay mùi khói cũng đều là những dữ liệu mà não bộ có thể lưu lại.
Chúng ta đang âm thầm xây dựng một thư viện mùi.
Một ngày nào đó, khi đưa ly whisky lên mũi và gặp một hợp chất quen thuộc, bộ não có thể bất chợt nói: “Mình từng gặp mùi này rồi.”
Đó thường là khoảnh khắc rất thú vị đối với người bắt đầu tìm hiểu whisky.
Một vài giọt nước đôi khi mở ra một whisky khác
Sau khi ngửi whisky ở trạng thái nguyên bản, có thể thử thêm một vài giọt nước rồi chờ một chút.
Không phải chai whisky nào cũng cần nước và cũng không tồn tại một tỷ lệ hoàn hảo áp dụng cho tất cả. Nhưng với một số whisky, đặc biệt những phiên bản có nồng độ cao, một lượng nước nhỏ có thể làm cảm giác ethanol dịu xuống và khiến một số lớp aroma trở nên dễ nhận biết hơn.
Điều đáng quan tâm không phải “thêm nước có đúng không”, mà là quan sát xem whisky thay đổi như thế nào.
Ngửi trước khi thêm nước.
Thêm vài giọt.
Chờ một chút.
Rồi quay lại chiếc ly.
Đôi khi chỉ một thay đổi rất nhỏ cũng khiến chai whisky quen thuộc bộc lộ một sắc thái mà trước đó chúng ta chưa từng chú ý.
Đó chính là tinh thần của tasting: không áp đặt một cách uống, mà thử nghiệm để hiểu whisky.
Nosing không phải cuộc thi xem ai sành whisky hơn
Trong một buổi tasting, có người có thể kể ra mười tầng hương trong khi người bên cạnh chỉ nhận ra ba. Điều đó không có nghĩa người thứ nhất thưởng thức whisky tốt hơn người thứ hai.
Whisky không phải một bài kiểm tra khứu giác.
Nếu một dram khiến bạn nghĩ đến trái cây, vanilla và gỗ sồi, ba cảm nhận ấy đã đủ để tạo nên trải nghiệm của riêng bạn. Một vài năm sau quay lại đúng chai whisky đó, có thể bạn nhận thấy thêm nhiều điều mà trước đây chưa từng nhận ra.
Chai whisky gần như vẫn vậy.
Nhưng người uống đã có thêm trải nghiệm.
Và có lẽ đó mới là phần đáng nhớ nhất của nosing.
Một chai Single Malt có thể mất 12, 18 hay 25 năm nằm trong thùng trước khi được mở. Người làm whisky đã dành rất nhiều thời gian để tạo ra những gì đang có trong chiếc ly. Người thưởng thức không nhất thiết phải vội vàng uống hết nó trong vài phút.
Đôi khi chỉ cần đưa ly lên mũi, dành thêm một chút thời gian trước ngụm đầu tiên, chúng ta đã bắt đầu nhìn whisky theo một cách khác.
Không phải để trở thành chuyên gia.
Mà đơn giản để hiểu hơn thứ mình đang uống.
