Nếu Scotch Whisky thường khiến người thưởng thức nghĩ đến malted barley, các vùng whisky Scotland và thế giới cask đa dạng, thì American Whiskey lại mở ra câu chuyện về corn, rye, wheat, gỗ sồi mới được đốt cháy và những warehouse chịu sự thay đổi mạnh của khí hậu Mỹ.

Hiểu được hệ thống này sẽ giúp chúng ta không còn nhìn Jack Daniel’s, Maker’s Mark hay một chai Rye Whiskey đơn giản là những chai “whisky Mỹ” giống nhau.

American Whiskey là gì?

Hiểu đơn giản, American Whiskey là whisky được sản xuất tại Hoa Kỳ theo những tiêu chuẩn và phân loại được quy định trong luật của Mỹ.

Không có một công thức ngũ cốc duy nhất dành cho toàn bộ American Whiskey.

Thay vào đó, tỷ lệ các loại hạt trong mash bill – công thức ngũ cốc – là một trong những yếu tố quyết định whisky thuộc nhóm nào và mang phong cách ra sao.

Những loại ngũ cốc thường gặp gồm:

Corn – ngô

Rye – lúa mạch đen

Wheat – lúa mì

Malted barley – đại mạch được mạch nha hóa

Chỉ cần thay đổi tỷ lệ giữa những nguyên liệu này, nhà sản xuất đã có thể tạo nên những hướng hương vị rất khác nhau.

Đó là lý do khi tìm hiểu whisky Mỹ, một trong những câu hỏi đầu tiên rất đáng đặt ra là:

Mash bill của chai whisky này gồm những gì?

Bourbon Whiskey – đại diện nổi tiếng nhất của whisky Mỹ

Bourbon có lẽ là phong cách American Whiskey được biết đến rộng rãi nhất.

Để được gọi là Bourbon Whiskey, sản phẩm phải đáp ứng những yêu cầu cụ thể. Trong đó, những điểm quan trọng để người tiêu dùng dễ nhớ gồm:

Mash bill phải có ít nhất 51% ngô.

Whisky phải được chưng cất ở nồng độ không vượt quá giới hạn quy định.

Spirit phải được đưa vào new charred oak containers – vật chứa bằng gỗ sồi mới đã được đốt cháy mặt trong ở nồng độ không quá mức luật cho phép.

Bourbon phải được sản xuất tại Hoa Kỳ.

Một điều cũng cần làm rõ:

Bourbon không bắt buộc phải được sản xuất tại Kentucky.

Kentucky là vùng đất gắn rất sâu với lịch sử và hình ảnh của Bourbon, đồng thời là nơi tập trung nhiều nhà sản xuất nổi tiếng. Nhưng xét về phân loại pháp lý, Bourbon có thể được sản xuất ở những nơi khác tại Hoa Kỳ nếu đáp ứng đầy đủ quy định.

Vì vậy:

Kentucky Bourbon là Bourbon đến từ Kentucky, nhưng Bourbon không đồng nghĩa với Kentucky.

Vì sao Bourbon thường có vanilla và caramel?

Ngô góp phần tạo nên nền tảng tương đối ngọt cho nhiều Bourbon, nhưng nếu chỉ giải thích hương vị Bourbon bằng ngô thì chưa đủ.

Một yếu tố cực kỳ quan trọng là gỗ sồi mới được char.

Khi spirit tiếp xúc với chiếc thùng mới, nó khai thác mạnh các hợp chất từ gỗ. Quá trình đốt cháy mặt trong thùng cũng làm biến đổi cấu trúc gỗ và tạo điều kiện hình thành nhiều nhóm hương.

Vì vậy khi thưởng thức Bourbon, chúng ta thường bắt gặp:

vanilla, caramel, brown sugar, toasted oak, cinnamon và baking spice.

Tuy nhiên, Bourbon không phải tất cả đều ngọt và giống nhau.

Để hiểu sự khác biệt đó, chúng ta cần quay trở lại mash bill.

Mash bill – chiếc chìa khóa để hiểu American Whiskey

Mash bill có thể hiểu là tỷ lệ các loại ngũ cốc được sử dụng để sản xuất whisky.

Ví dụ, một Bourbon có thể sử dụng ngô làm thành phần chính, sau đó kết hợp rye và malted barley.

Một Bourbon khác vẫn có ngô là thành phần chính nhưng thay rye bằng wheat.

Cả hai đều có thể là Bourbon, nhưng trải nghiệm hương vị sẽ khác nhau.

Từ đây xuất hiện hai cách gọi mà người uống Bourbon thường gặp:

High-Rye Bourbon

và

Wheated Bourbon.

Đây là những khái niệm rất hữu ích khi lựa chọn Bourbon theo khẩu vị.

Wheated Bourbon – trường hợp của Maker’s Mark

Maker’s Mark là một ví dụ rất dễ hiểu.

Maker’s Mark vẫn là Bourbon bởi ngô chiếm tỷ lệ chủ đạo trong mash bill. Nhưng thay vì sử dụng rye làm loại ngũ cốc tạo hương vị chính bên cạnh ngô, Maker’s Mark sử dụng soft red winter wheat – lúa mì đỏ mùa đông mềm.

Đó là lý do Maker’s Mark thường được xếp vào nhóm wheated bourbon.

Wheat thường được liên hệ với cảm giác mềm mại và ít cay sắc hơn rye. Khi kết hợp với ảnh hưởng của gỗ sồi mới, Maker’s Mark hình thành phong cách dễ nhận biết với những sắc thái như vanilla, caramel, trái cây, gỗ sồi ngọt và gia vị nhẹ.

Điều này cũng giải thích tại sao một chai Maker’s Mark có thể cho trải nghiệm khá khác một Bourbon có tỷ lệ rye cao, mặc dù cả hai đều mang tên Bourbon.

Rye Whiskey – khi lúa mạch đen trở thành nhân vật chính

Nếu Bourbon đặt ngô ở trung tâm thì Rye Whiskey đưa rye – lúa mạch đen – lên vị trí chính.

American Rye Whiskey phải có mash bill chứa ít nhất 51% rye.

Về nguyên tắc sản xuất, Rye Whiskey có nhiều điểm tương đồng với Bourbon, bao gồm những quy định liên quan đến chưng cất và việc sử dụng gỗ sồi mới được char.

Nhưng thay đổi loại ngũ cốc chính tạo nên một hướng hương vị khác.

Rye Whiskey thường được mô tả với những sắc thái như:

pepper – spice – herbs – cinnamon – clove – grain spice.

Không nên hiểu rằng Rye lúc nào cũng “cay” theo nghĩa nóng rát. Spice ở đây thiên về cảm nhận hương vị của tiêu, quế, đinh hương, thảo mộc và gia vị.

So với nhiều Bourbon, Rye thường mang cảm giác khô hơn, sắc nét hơn và thiên về gia vị hơn.

Đây cũng là lý do Rye Whiskey có vai trò quan trọng trong văn hóa cocktail Mỹ.

High-Rye Bourbon có phải Rye Whiskey không?

Không.

Đây là điểm rất dễ nhầm.

Một chai High-Rye Bourbon vẫn là Bourbon bởi mash bill có ít nhất 51% ngô. Nhà sản xuất chỉ sử dụng tỷ lệ rye tương đối cao trong phần ngũ cốc còn lại.

Trong khi đó:

Rye Whiskey phải có ít nhất 51% rye.

Có thể hình dung đơn giản:

Bourbon: ngô đứng đầu.

High-Rye Bourbon: vẫn là ngô đứng đầu nhưng rye đóng vai trò nổi bật hơn.

Rye Whiskey: rye trở thành loại ngũ cốc chính.

Sự khác biệt tưởng nhỏ trên giấy nhưng khi đưa vào ly có thể tạo ra những trải nghiệm khá rõ ràng.

Wheat Whiskey khác Wheated Bourbon như thế nào?

Đây cũng là một khái niệm đáng phân biệt.

Wheated Bourbon vẫn là Bourbon. Ngô vẫn phải chiếm ít nhất 51% mash bill; wheat chỉ thay thế hoặc giữ vai trò nổi bật trong phần ngũ cốc còn lại.

Trong khi đó, Wheat Whiskey phải sử dụng ít nhất 51% wheat.

Như vậy:

Maker’s Mark = Wheated Bourbon.

Không phải:

Maker’s Mark = Wheat Whiskey.

Chỉ một thay đổi về tỷ lệ ngũ cốc đã đưa whisky sang một phân loại pháp lý khác.

Đây là lý do hiểu mash bill rất hữu ích khi tìm hiểu American Whiskey.

Tennessee Whiskey – tại sao Jack Daniel’s không đơn giản gọi mình là Bourbon?

Đến Tennessee Whiskey, câu chuyện trở nên thú vị hơn.

Jack Daniel’s là cái tên nổi tiếng nhất khiến người mới thường đặt câu hỏi:

Jack Daniel’s là Bourbon hay Tennessee Whiskey?

Về nguyên liệu và nhiều yêu cầu kỹ thuật, Tennessee Whiskey có mối quan hệ rất gần với Bourbon. Nhưng Tennessee Whiskey được gắn với bang Tennessee và có thêm những yêu cầu riêng theo luật của bang.

Điểm nổi tiếng nhất là Lincoln County Process.

Spirit sau khi chưng cất được cho tiếp xúc/lọc qua một lớp charcoal từ gỗ sugar maple trước khi đưa vào thùng trưởng thành.

Jack Daniel’s gọi quá trình này là charcoal mellowing.

Mục tiêu không phải tạo cho whisky vị khói như một Scotch sử dụng peated malt. Charcoal mellowing hướng nhiều hơn đến việc điều chỉnh spirit trước quá trình trưởng thành, góp phần tạo nên phong cách đặc trưng của Tennessee Whiskey.

Vì vậy nếu cần giải thích thật ngắn cho người mới:

Bourbon → một phân loại whisky Mỹ.

Tennessee Whiskey → whisky sản xuất tại Tennessee theo các yêu cầu dành cho Tennessee Whiskey, nổi bật với Lincoln County Process.

Tennessee Whiskey có phải Bourbon không?

Đây là câu hỏi không nên trả lời quá đơn giản bằng một chữ “có” hoặc “không”.

Nhiều Tennessee Whiskey đáp ứng phần lớn hoặc toàn bộ các yêu cầu kỹ thuật nền tảng liên quan đến Bourbon, nhưng được nhà sản xuất ghi nhãn và định vị là Tennessee Whiskey, đồng thời phải tuân thủ những yêu cầu riêng của Tennessee.

Jack Daniel’s chẳng hạn luôn nhấn mạnh sản phẩm của mình là Tennessee Whiskey, không phải xây dựng thương hiệu dưới tên Bourbon.

Đối với người tiêu dùng, điều quan trọng hơn tranh luận tên gọi là hiểu:

Bourbon và Tennessee Whiskey có quan hệ rất gần, nhưng Tennessee Whiskey mang thêm yếu tố địa lý và phương pháp sản xuất đặc trưng.

Straight Bourbon và Straight Rye nghĩa là gì?

Khi đọc nhãn whisky Mỹ, chúng ta thường gặp chữ:

Straight.

Ví dụ:

Kentucky Straight Bourbon Whiskey

hoặc

Straight Rye Whiskey.

“Straight” không đơn thuần là một từ quảng cáo.

Đối với các loại whisky này, nó gắn với những yêu cầu pháp lý bổ sung, trong đó whisky phải được trưởng thành ít nhất 2 năm và tuân thủ những quy định liên quan đến sản xuất, phối trộn và ghi nhãn.

Một chi tiết quan trọng khác:

Nếu Straight Whiskey có tuổi dưới 4 năm, nhãn phải công bố tuổi rượu.

Vì vậy khi cầm một chai American Whiskey, những chữ nhỏ như Straight, Bourbon, Rye, Tennessee, Bottled in Bond hay Age Statement đều có thể cung cấp rất nhiều thông tin nếu chúng ta biết cách đọc.

American Whiskey còn có những loại nào?

Bourbon, Rye và Tennessee Whiskey là những cái tên phổ biến, nhưng thế giới whisky Mỹ không dừng ở đó.

Còn có Wheat Whiskey, nơi wheat chiếm ít nhất 51% mash bill.

Có Malt Whiskey, với malted barley đóng vai trò chính theo phân loại tương ứng.

Ngoài ra, ngành whisky Mỹ ngày nay còn phát triển mạnh với nhiều craft distillery, nhiều loại ngũ cốc, kỹ thuật maturation và finishing khác nhau.

Đặc biệt, American Single Malt Whisky hiện đã có tiêu chuẩn nhận diện chính thức tại Hoa Kỳ, mở ra một nhánh rất đáng chú ý khi so sánh tương lai của whisky Mỹ với Single Malt Scotch.

Điều đó cho thấy American Whiskey không phải một phong cách cố định.

Nó là một hệ sinh thái whisky với ngô, rye, wheat và malt tạo nên nhiều hướng đi khác nhau.

Ngũ cốc ảnh hưởng đến hương vị như thế nào?

Nếu bỏ qua những thuật ngữ pháp lý và nhìn từ góc độ người thưởng thức, chúng ta có thể hình dung tương đối:

Corn – ngô: thường tạo nền ngọt, đầy đặn.

Rye – lúa mạch đen: thường mang thêm spice, pepper, thảo mộc và cảm giác sắc nét.

Wheat – lúa mì: thường được liên hệ với sự mềm mại, tròn và ít cay hơn rye.

Malted barley: vừa cung cấp enzyme quan trọng trong nhiều mash bill truyền thống, vừa có thể đóng góp những sắc thái malt, cereal và nutty tùy công thức.

Tuy nhiên, đây chỉ là những xu hướng để người mới dễ hình dung.

Hương vị cuối cùng còn chịu tác động của men, lên men, thiết bị chưng cất, cut point, thùng gỗ, mức độ char, vị trí warehouse, khí hậu, thời gian trưởng thành và cách phối whisky.

Vì vậy không nên nhìn mash bill rồi kết luận toàn bộ hương vị của một chai.

Nhưng mash bill vẫn là một trong những điểm khởi đầu tốt nhất để hiểu whisky Mỹ.

Nhìn một số chai quen thuộc để hiểu American Whiskey

Thay vì cố nhớ hàng loạt định nghĩa, người mới có thể lấy một vài phong cách làm mốc.

Maker’s Mark giúp chúng ta hiểu Wheated Bourbon: ngô là trung tâm, wheat thay rye trong mash bill, hướng đến phong cách mềm mại hơn.

Một High-Rye Bourbon giúp nhận ra rằng vẫn là Bourbon nhưng tăng ảnh hưởng của rye có thể đưa hương vị về phía gia vị rõ hơn.

Rye Whiskey đưa rye trở thành ngũ cốc chính và mở ra một phong cách whisky Mỹ khác.

Jack Daniel’s giúp chúng ta bước sang Tennessee Whiskey và tìm hiểu Lincoln County Process.

Từ những ví dụ này, hệ thống American Whiskey bắt đầu trở nên dễ hiểu hơn rất nhiều.

Bourbon, Rye và Tennessee Whiskey khác nhau như thế nào?

Nếu cần ghi nhớ nhanh:

Bourbon Whiskey
Ít nhất 51% ngô → gỗ sồi mới được char → thường dễ gặp vanilla, caramel, oak và vị ngọt.

Wheated Bourbon
Vẫn là Bourbon → ngô vẫn đứng đầu → wheat đóng vai trò thay rye trong phần ngũ cốc tạo hương vị → thường mềm và tròn hơn. Maker’s Mark là ví dụ điển hình.

High-Rye Bourbon
Vẫn là Bourbon → ngô vẫn ít nhất 51% → tỷ lệ rye cao hơn trong phần còn lại → thường gia tăng cảm giác spice.

Rye Whiskey
Ít nhất 51% rye → thường khô, sắc nét và nhiều gia vị hơn.

Wheat Whiskey
Ít nhất 51% wheat → hoàn toàn khác khái niệm Wheated Bourbon.

Tennessee Whiskey
Gắn với Tennessee, có nền tảng gần Bourbon nhưng tuân theo yêu cầu riêng và nổi tiếng với Lincoln County Process.

Hiểu American Whiskey để chọn chai phù hợp hơn

Điều thú vị của American Whiskey không nằm ở việc nhớ thật nhiều thuật ngữ.

Giá trị thực sự xuất hiện khi những kiến thức đó giúp chúng ta đọc được chai whisky đang cầm trên tay.

Nhìn thấy chữ Bourbon, chúng ta biết ngô đóng vai trò trung tâm và chiếc whisky đã đi qua gỗ sồi mới được char.

Nhìn thấy Straight Bourbon, chúng ta biết thêm một lớp thông tin về thời gian trưởng thành và quy định sản xuất.

Nhìn thấy Rye Whiskey, chúng ta biết rye đã trở thành ngũ cốc chính.

Nhìn thấy Tennessee Whiskey, chúng ta có thể tiếp tục tìm hiểu nơi sản xuất và Lincoln County Process.

Và khi cầm chai Maker’s Mark, chúng ta không chỉ nhìn thấy một chai Bourbon với lớp sáp đỏ nữa. Chúng ta hiểu tại sao nó được gọi là Kentucky Straight Bourbon Whisky, tại sao Maker’s Mark nói nhiều về soft red winter wheat, và vì sao phong cách của nó khác một Bourbon sử dụng nhiều rye.

Đó cũng là cách tìm hiểu whisky dễ nhớ nhất:

Từ chai rượu → đọc nhãn → hiểu phân loại → tìm nguyên liệu → tìm cách sản xuất → rồi mới quay lại ly rượu để cảm nhận.

Khi ấy, American Whiskey không còn là một khái niệm chung chung. Nó trở thành một thế giới có cấu trúc, nơi Bourbon, Rye, Wheat và Tennessee Whiskey mỗi loại đều có câu chuyện và phong cách riêng.

Và sau khi hiểu được hệ thống whisky Mỹ, bước tiếp theo sẽ là nhìn sang Scotland để trả lời một câu hỏi tương tự:

Scotch Whisky là gì, và Single Malt, Single Grain, Blended Scotch thực sự khác nhau ở đâu?