Trước hết: American Whiskey không có nghĩa là Bourbon

Đây là điều cần hiểu đầu tiên.

American Whiskey là khái niệm rộng dành cho whisky sản xuất tại Hoa Kỳ. Bên trong đó có nhiều phân loại khác nhau như Bourbon Whiskey, Rye Whiskey, Wheat Whiskey, Malt Whiskey và những phong cách gắn với từng vùng hay truyền thống sản xuất.

Trong số đó, Bourbon là loại nổi tiếng nhất.

Theo quy định của Hoa Kỳ, Bourbon phải được sản xuất từ hỗn hợp ngũ cốc có ít nhất 51% ngô, chưng cất trong giới hạn quy định và trưởng thành trong thùng chứa bằng gỗ sồi mới đã được đốt cháy mặt trong. Để mang tên Straight Bourbon, whisky còn phải đáp ứng thêm các yêu cầu về quá trình trưởng thành và ghi nhãn.

Tennessee Whiskey lại có mối quan hệ rất gần với Bourbon về nền tảng sản xuất nhưng gắn với Tennessee và thường được nhắc đến cùng Lincoln County Process, tiêu biểu như Jack Daniel’s.

Vì vậy:

Bourbon là American Whiskey, nhưng American Whiskey không chỉ có Bourbon.

Trong tuyến nội dung này, Bourbon sẽ được sử dụng thường xuyên làm đại diện cho whisky Mỹ bởi đây là phong cách phổ biến và dễ đối chiếu với Scotch.

Scotch Whisky cũng không đồng nghĩa với Single Malt

Ở phía bên kia Đại Tây Dương, Scotch Whisky cũng là một hệ thống rộng hơn nhiều so với cách chúng ta thường gọi đơn giản là “rượu Single Malt”.

Để được gọi là Scotch Whisky, whisky phải được sản xuất và trưởng thành tại Scotland, tuân theo những quy định cụ thể về nguyên liệu, chưng cất, thời gian trưởng thành và đóng chai.

Scotch phải được trưởng thành tại Scotland trong thùng gỗ sồi ít nhất 3 năm.

Bên trong Scotch Whisky có nhiều phân loại, trong đó người tiêu dùng thường gặp:

Single Malt Scotch Whisky – sản xuất tại một distillery từ nước và malted barley, bằng pot still.

Single Grain Scotch Whisky – sản xuất tại một distillery nhưng có thể sử dụng thêm những loại ngũ cốc khác.

Blended Scotch Whisky – phối trộn một hoặc nhiều Single Malt với một hoặc nhiều Single Grain Scotch Whisky.

Ngoài ra còn có Blended Malt và Blended Grain Scotch Whisky.

Do đó:

Single Malt là Scotch, nhưng Scotch không chỉ có Single Malt.

Hiểu hai nguyên tắc này sẽ giúp chúng ta tránh được một trong những nhầm lẫn phổ biến nhất khi bắt đầu tìm hiểu whisky.

Khác biệt thứ nhất: câu chuyện bắt đầu từ hạt ngũ cốc

Nếu muốn giải thích thật đơn giản sự khác biệt giữa Bourbon và Single Malt Scotch, có thể bắt đầu bằng hai loại hạt:

Bourbon → ngô.

Single Malt Scotch → malted barley – đại mạch được mạch nha hóa.

Bourbon phải sử dụng tối thiểu 51% ngô. Phần còn lại của công thức – thường gọi là mash bill – có thể gồm rye, wheat, malted barley hoặc những loại ngũ cốc phù hợp khác.

Chính tỷ lệ này tạo ra nhiều phong cách Bourbon khác nhau.

Bourbon có tỷ lệ rye đáng kể thường cho cảm giác gia vị và cay rõ hơn.

Trong khi đó, một wheated bourbon sử dụng wheat – lúa mì – thay cho rye ở vai trò ngũ cốc tạo hương vị chính thường hướng đến cảm giác mềm và tròn hơn.

Maker’s Mark là một ví dụ điển hình của hướng tiếp cận này. Nhà chưng cất sử dụng soft red winter wheat – lúa mì đỏ mùa đông mềm thay cho rye trong mash bill của mình.

Single Malt Scotch lại bắt đầu từ một hướng khác: malted barley.

Từ đại mạch, nước, men, quá trình lên men và chưng cất trong pot still, mỗi nhà chưng cất Scotland tạo nên một loại new make spirit mang cá tính riêng trước khi đưa vào thùng trưởng thành.

Như vậy, sự khác biệt đã xuất hiện ngay từ trước khi whisky bước vào chiếc thùng gỗ.

Khác biệt thứ hai: chiếc thùng của Bourbon và Scotch

Nếu ngũ cốc tạo nên nền móng thì chiếc thùng là một trong những yếu tố quan trọng nhất định hình whisky trong quá trình trưởng thành.

Và đây là nơi Bourbon và Scotch thể hiện hai cách tiếp cận rất khác nhau.

Bourbon và thùng gỗ sồi mới

Bourbon phải được trưởng thành trong new charred oak containers – thùng chứa bằng gỗ sồi mới có mặt trong được đốt cháy.

Điều này rất quan trọng.

Vì chiếc thùng chưa từng chứa rượu trước đó, spirit tiếp xúc với nguồn hợp chất từ gỗ rất mạnh. Quá trình đốt cháy mặt trong còn làm thay đổi cấu trúc bề mặt gỗ, góp phần tạo ra màu sắc và nhiều nhóm hương vị.

Đó là một phần lý do chúng ta thường bắt gặp ở Bourbon những cảm nhận như:

vanilla – caramel – đường nâu – gỗ sồi – quế – gia vị – toasted oak.

Tất nhiên không phải Bourbon nào cũng có hương vị giống nhau. Mash bill, mức độ char, vị trí thùng trong warehouse, thời gian trưởng thành và cách phối thùng đều tạo nên khác biệt.

Nhưng gỗ sồi mới vẫn là một phần rất quan trọng trong DNA của Bourbon.

Scotch và thế giới những chiếc thùng đã có lịch sử

Scotch không bị ràng buộc phải sử dụng thùng sồi mới theo cách Bourbon áp dụng.

Ngược lại, ngành Scotch nổi tiếng với việc sử dụng và kết hợp nhiều loại cask khác nhau.

Một trong những loại phổ biến nhất chính là ex-bourbon cask – thùng từng dùng để trưởng thành Bourbon tại Mỹ.

Ngoài ra còn có những chiếc thùng gắn với sherry, wine, Port và nhiều loại cask khác tùy cách nhà sản xuất lựa chọn và đáp ứng quy định của Scotch Whisky.

Điều này mở ra một thế giới hương vị rất rộng.

Ex-bourbon cask có thể góp phần tạo những sắc thái vanilla, citrus, honey hay coconut.

Sherry cask có thể đưa whisky về phía dried fruit, raisin, nut, spice hay chocolate tùy loại thùng và quá trình trưởng thành.

Wine cask lại có thể mở ra một hướng hoàn toàn khác.

Vì vậy với Scotch, câu hỏi:

“Whisky này được trưởng thành trong thùng gì?”

thường rất đáng để tìm hiểu.

Một mối liên hệ thú vị: chiếc thùng Bourbon có thể bắt đầu cuộc đời thứ hai tại Scotland

Đây là nơi hai thế giới tưởng như tách biệt lại gặp nhau.

Bourbon cần sử dụng gỗ sồi mới. Sau khi chiếc thùng đã hoàn thành nhiệm vụ trưởng thành Bourbon, nó không còn là “new” để tiếp tục dùng cho một mẻ Bourbon khác theo cùng yêu cầu.

Nhưng chiếc thùng ấy vẫn còn giá trị rất lớn.

Một lượng lớn thùng Bourbon đã qua sử dụng được đưa sang Scotland và những nơi sản xuất whisky khác để tiếp tục một vòng đời mới.

Bởi vậy, một chiếc thùng có thể từng nằm trong warehouse tại Kentucky, trưởng thành Bourbon, rồi sau đó vượt Đại Tây Dương và tiếp tục trưởng thành Scotch Whisky.

Hiểu được điều này, chúng ta bắt đầu thấy Bourbon và Scotch không phải hai thế giới hoàn toàn tách biệt.

Chúng có một mối liên hệ rất thực tế thông qua chính những chiếc thùng gỗ.

Khác biệt thứ ba: Kentucky và Scotland có khí hậu rất khác nhau

Whisky không chỉ nằm yên trong thùng và chờ đủ số năm.

Trong suốt quá trình trưởng thành, nhiệt độ và môi trường ảnh hưởng đến sự tương tác giữa spirit, gỗ và không khí.

Kentucky có sự thay đổi nhiệt độ theo mùa khá rõ. Những mùa hè nóng và mùa đông lạnh tạo điều kiện để whisky tương tác mạnh với gỗ.

Scotland nhìn chung có khí hậu mát và ôn hòa hơn, nên quá trình trưởng thành diễn ra theo một môi trường khác.

Đây là một trong những lý do chúng ta không nên lấy tuổi của Bourbon so trực tiếp với tuổi của Scotch để kết luận chai nào tốt hơn.

Một Scotch 12, 15 hay 18 năm rất quen thuộc.

Trong Bourbon, whisky có thời gian trưởng thành ngắn hơn vẫn có thể đạt độ phát triển đáng kể. Nếu kéo dài quá lâu trong điều kiện nhất định, ảnh hưởng của gỗ mới cũng có thể trở nên quá mạnh.

Vì vậy:

Nhiều tuổi hơn không đồng nghĩa tuyệt đối với ngon hơn.

Tuổi chỉ cho chúng ta biết một phần của câu chuyện.

Khác biệt thứ tư: hương vị Bourbon và Scotch

Đây có lẽ là phần người uống quan tâm nhất.

Nếu khái quát để người mới dễ hình dung, Bourbon thường có xu hướng thể hiện:

Vanilla, caramel, mật ngọt, đường nâu, gỗ sồi, quế và gia vị.

Những wheated bourbon như Maker’s Mark thường được nhắc đến với cảm giác mềm mại và tròn vị hơn so với nhiều bourbon có rye rõ nét.

Nhưng khi bước sang Scotch, phạm vi hương vị trở nên rất rộng.

Một Single Malt Scotch có thể mang:

malt – apple – pear – citrus – honey – floral – vanilla.

Một whisky chịu ảnh hưởng mạnh của sherry cask lại có thể hướng tới:

raisin – fig – dried fruit – nut – chocolate – spice.

Còn một số Scotch sử dụng malt được sấy bằng peat có thể xuất hiện:

smoke – peat – earthy – medicinal – maritime.

Vì vậy một điều rất quan trọng cần nhớ:

Scotch không đồng nghĩa với whisky khói.

Một chai Scotch nhẹ nhàng, trái cây và mật ong có thể khác rất xa một chai Islay Single Malt đậm peat, dù cả hai đều mang tên Scotch Whisky.

Khác biệt thứ năm: tuổi rượu được nhìn nhận khác nhau

Người tiêu dùng whisky tại Việt Nam khá quen với những con số:

12 Years – 15 Years – 18 Years – 21 Years...

Điều đó một phần đến từ sự phổ biến lâu năm của Scotch.

Nhưng nếu mang thước đo ấy sang Bourbon, chúng ta rất dễ đánh giá sai.

Bourbon không nhất thiết cần 12 hay 18 năm để trở thành một whisky hoàn chỉnh. Gỗ sồi mới và khí hậu Kentucky tạo nên một môi trường trưởng thành khác với Scotch.

Maker’s Mark tiêu chuẩn là một ví dụ khá dễ hiểu. Chai không lấy một con số tuổi lớn làm trung tâm. Thay vào đó, nhà sản xuất hướng đến việc lựa chọn whisky khi đạt profile hương vị mong muốn.

Ở phía Scotch, age statement lại trở thành một cách phân tầng sản phẩm rất phổ biến.

Điều quan trọng với người uống vì vậy không phải:

“Chai nào nhiều tuổi hơn?”

mà nên là:

“Nhà sản xuất muốn tạo ra phong cách gì và chai whisky này đã đạt được điều đó như thế nào?”

Bourbon và Single Malt Scotch – hình dung bằng hai chai whisky

Nếu trước mặt có một chai Maker’s Mark Kentucky Straight Bourbon và một chai Single Malt Scotch Whisky, chúng ta có thể nhìn hai chai theo cách đơn giản:

Maker’s Mark

Kentucky → Bourbon → ngô là ngũ cốc chính → sử dụng wheat thay rye trong mash bill → gỗ sồi mới được char → phong cách thường thiên về vanilla, caramel, oak và sự mềm mại.

Single Malt Scotch

Scotland → một distillery → malted barley → pot still → trưởng thành tối thiểu 3 năm → có thể sử dụng nhiều loại cask → hương vị thay đổi rất rộng tùy distillery, vùng, loại malt và quá trình trưởng thành.

Đây chưa phải toàn bộ kiến thức về American Whiskey hay Scotch, nhưng đã đủ để người mới hiểu vì sao hai ly whisky có thể khác nhau ngay từ nền tảng.

Vậy American Whiskey hay Scotch Whisky ngon hơn?

Có lẽ đây lại là câu hỏi không cần một đáp án chung.

Nếu thích vanilla, caramel, vị ngọt của ngô, gỗ sồi mới và cấu trúc tương đối đậm, người uống có thể dễ tìm thấy sự hấp dẫn ở Bourbon.

Nếu thích khám phá sự biến đổi từ malt, trái cây, mật ong, sherry, wine cask cho đến peat và smoke, thế giới Scotch mang lại phạm vi trải nghiệm rất rộng.

Nhưng càng tìm hiểu whisky, chúng ta càng nhận ra rằng ranh giới không đơn giản là:

Bourbon ngọt – Scotch khói.

Bên trong mỗi thế giới còn rất nhiều phong cách khác nhau.

Một Maker’s Mark có thể khác đáng kể một high-rye Bourbon. Một Speyside Single Malt nhẹ nhàng cũng có thể gần như không liên quan về trải nghiệm với một Islay Single Malt đậm peat.

Vì vậy thay vì hỏi “Mỹ hay Scotland ngon hơn?”, có lẽ câu hỏi hữu ích hơn là:

“Tôi thích phong cách whisky nào?”

Từ một chai Maker’s Mark để bước vào hai thế giới Whisky

Câu chuyện này có thể bắt đầu rất đơn giản từ một chai Maker’s Mark với lớp sáp đỏ.

Đọc nhãn chai, chúng ta biết nó là Kentucky Straight Bourbon Whisky. Tìm sâu hơn một chút sẽ gặp khái niệm wheated bourbon. Từ wheat lại dẫn đến mash bill. Từ Bourbon dẫn đến quy định về new charred oak. Và từ chiếc thùng Bourbon ấy, chúng ta lại phát hiện rất nhiều thùng sau khi hoàn thành nhiệm vụ tại Mỹ tiếp tục được sử dụng để trưởng thành Scotch tại Scotland.

Một chai whisky vì vậy có thể trở thành điểm bắt đầu cho cả một hành trình tìm hiểu.

Và khi đã hiểu ngũ cốc tạo ra spirit như thế nào, chiếc thùng thay đổi whisky ra sao, khí hậu ảnh hưởng đến quá trình trưởng thành thế nào, việc thưởng thức whisky cũng trở nên thú vị hơn.

Không còn đơn thuần là hỏi chai nào đắt hơn hay nhiều tuổi hơn.

Mà là hiểu được vì sao ly whisky trước mặt mình lại có hương vị như vậy.

Tóm tắt dành cho người mới tìm hiểu

American Whiskey: Một hệ thống whisky rộng của Hoa Kỳ, gồm Bourbon, Rye, Wheat và nhiều phân loại khác.

Bourbon: Tối thiểu 51% ngô, nổi bật với yêu cầu sử dụng gỗ sồi mới được char; thường dễ gặp vanilla, caramel, oak và spice.

Scotch Whisky: Whisky được sản xuất và trưởng thành tại Scotland theo quy định của Scotch Whisky, tối thiểu 3 năm trong thùng gỗ sồi.

Single Malt Scotch: Scotch sản xuất tại một distillery từ malted barley và chưng cất bằng pot still.

Khác biệt dễ nhớ nhất:
Bourbon – ngô + gỗ sồi mới + khí hậu Mỹ.
Single Malt Scotch – malted barley + thế giới cask đa dạng + khí hậu Scotland.

Điều quan trọng: Đây là cách so sánh hai phong cách tiêu biểu để người mới dễ hình dung; American Whiskey rộng hơn Bourbon và Scotch Whisky rộng hơn Single Malt.