Whisky trước hết là một loại rượu được làm từ ngũ cốc

Dù là Bourbon của Mỹ hay Scotch Whisky của Scotland, whisky đều bắt đầu với một nguyên lý cơ bản: cần tạo ra đường có thể lên men để men chuyển hóa thành alcohol.

Nhưng hạt ngũ cốc chứa phần lớn năng lượng dưới dạng tinh bột, không phải đường mà men có thể sử dụng trực tiếp.

Vì vậy trước quá trình lên men, nhà sản xuất phải xử lý nguyên liệu để chuyển tinh bột thành những loại đường có thể lên men.

Chính ở giai đoạn tưởng như rất kỹ thuật này, Bourbon và Single Malt Scotch đã đi theo những hướng khác nhau.

Một bên sử dụng hỗn hợp nhiều loại ngũ cốc – mash bill.

Một bên xây dựng toàn bộ nền tảng trên malted barley.

Bourbon bắt đầu với ngô

Theo quy định của Hoa Kỳ, Bourbon Whiskey phải được sản xuất từ mash bill có ít nhất 51% corn – ngô.

Điều đó có nghĩa ngô luôn giữ vị trí trung tâm.

Nhưng 49% còn lại mở ra rất nhiều khả năng.

Nhà sản xuất có thể kết hợp ngô với:

Rye – lúa mạch đen

Wheat – lúa mì

Malted barley – đại mạch được mạch nha hóa

Tỷ lệ giữa các loại hạt này được gọi là mash bill.

Và mash bill là một trong những chìa khóa quan trọng để hiểu phong cách của Bourbon.

Hai chai đều ghi Kentucky Straight Bourbon Whiskey, cùng trưởng thành trong gỗ sồi mới được char, nhưng nếu mash bill khác nhau thì phần nền hương vị của chúng cũng có thể khác đáng kể.

Ngô đóng vai trò gì trong Bourbon?

Ngô thường được liên hệ với cảm giác ngọt, tròn và đầy đặn trong Bourbon.

Khi kết hợp với quá trình trưởng thành trong gỗ sồi mới được char, Bourbon thường phát triển những nhóm hương quen thuộc như:

vanilla – caramel – brown sugar – sweet oak – toasted notes.

Tuy nhiên, cần tránh một cách giải thích quá đơn giản:

Bourbon ngọt chỉ vì có nhiều ngô.

Hương vị cuối cùng không được quyết định bởi một loại hạt duy nhất.

Men, quá trình lên men, thiết bị chưng cất, điểm cắt rượu, gỗ sồi, mức độ char, vị trí thùng trong warehouse, khí hậu và thời gian trưởng thành đều tham gia tạo nên whisky.

Ngô tạo nền tảng quan trọng, nhưng chiếc Bourbon hoàn chỉnh là kết quả của cả một chuỗi sản xuất.

Nếu Bourbon đều có ít nhất 51% ngô, vì sao chúng vẫn khác nhau?

Câu trả lời nằm một phần trong những hạt còn lại của mash bill.

Đây là nơi chúng ta bắt đầu gặp hai phong cách rất quen thuộc:

Bourbon sử dụng rye

và

Wheated Bourbon – Bourbon sử dụng wheat thay cho rye ở vai trò ngũ cốc tạo hương vị chính.

Chỉ một thay đổi trong mash bill cũng có thể đưa trải nghiệm theo hướng khác.

Rye – lớp gia vị trong nhiều Bourbon

Rye – lúa mạch đen là một thành phần phổ biến trong mash bill của Bourbon.

Khi tỷ lệ rye trở nên đáng chú ý, whisky thường được liên hệ với những cảm nhận như:

pepper – cinnamon – clove – herbs – spice.

Điều đó không có nghĩa rye khiến whisky “cay” giống ớt.

Trong ngôn ngữ thưởng thức whisky, spicy thường nói đến những liên tưởng như tiêu, quế, đinh hương, thảo mộc hoặc gia vị khô.

Vì vậy, khi đặt cạnh một Wheated Bourbon, Bourbon sử dụng nhiều rye có thể cho cảm giác sắc nét, khô và nhiều gia vị hơn.

Từ đây xuất hiện thuật ngữ High-Rye Bourbon.

Đây không phải một phân loại pháp lý riêng như Bourbon hay Rye Whiskey, mà thường được sử dụng để mô tả Bourbon có tỷ lệ rye tương đối cao trong mash bill.

Dù rye nhiều hơn, ngô vẫn phải chiếm ít nhất 51% để whisky tiếp tục là Bourbon.

Wheat – hướng đi mềm mại hơn của Wheated Bourbon

Một số nhà sản xuất lựa chọn một con đường khác.

Thay vì sử dụng rye làm loại hạt tạo hương vị chính bên cạnh corn, họ sử dụng wheat – lúa mì.

Đây là nền tảng của khái niệm:

Wheated Bourbon.

Wheat thường được liên hệ với cảm giác mềm, tròn và ít sắc cạnh về gia vị hơn rye.

Điều này không có nghĩa mọi Wheated Bourbon đều nhẹ hay ngọt. Độ mạnh của whisky còn phụ thuộc vào proof, thời gian trưởng thành, thùng gỗ và rất nhiều yếu tố khác.

Nhưng nếu muốn hiểu Wheated Bourbon bằng một ý đơn giản:

Corn vẫn tạo nền Bourbon, còn wheat giúp đưa phong cách sang hướng mềm mại hơn so với việc sử dụng rye.

Và một trong những ví dụ nổi tiếng nhất chính là Maker’s Mark.

Maker’s Mark – một chai Bourbon giúp hiểu vai trò của wheat

Maker’s Mark sử dụng ba nhóm ngũ cốc chính:

Corn

Soft red winter wheat

Malted barley

Điểm đặc biệt nằm ở thành phần thứ hai.

Thay vì rye, Maker’s Mark sử dụng soft red winter wheat – lúa mì đỏ mùa đông mềm.

Đó là lý do Maker’s Mark thường được gọi là Wheated Bourbon.

Khi Bill Samuels Sr. phát triển công thức whisky mới vào đầu những năm 1950, mục tiêu là tạo ra một Bourbon mềm mại và dễ thưởng thức hơn phong cách gia đình trước đó.

Việc lựa chọn wheat thay rye trở thành một phần quan trọng trong DNA của Maker’s Mark.

Bởi vậy, khi nhìn chai Bourbon với lớp sáp đỏ, chữ wheated bourbon không chỉ là một thuật ngữ để mô tả sản phẩm.

Nó cho chúng ta biết một phần về triết lý hương vị đã được quyết định ngay từ mash bill.

Malted barley trong Bourbon để làm gì?

Trong nhiều mash bill Bourbon truyền thống, malted barley chỉ chiếm tỷ lệ nhỏ hơn corn, rye hoặc wheat, nhưng vai trò của nó rất đáng chú ý.

Quá trình malting kích hoạt các enzyme trong hạt barley.

Những enzyme này giúp chuyển tinh bột trong mash thành đường có thể lên men.

Vì vậy malted barley từ lâu đóng vai trò kỹ thuật quan trọng trong nhiều công thức whisky.

Ngày nay, công nghệ sản xuất có thể cho phép nhà chưng cất sử dụng thêm enzyme thương mại trong một số trường hợp, nhưng malted barley vẫn là thành phần quen thuộc trong rất nhiều mash bill Bourbon.

Điều thú vị là:

Trong Bourbon, malted barley thường chỉ là một thành phần của mash bill.

Còn với Single Malt Scotch, nó trở thành nhân vật chính của toàn bộ câu chuyện.

Single Malt Scotch bắt đầu với barley

Nếu Bourbon cần ít nhất 51% corn thì Single Malt Scotch Whisky được sản xuất từ malted barley, cùng với nước và men trong quá trình sản xuất.

Không có corn đứng bên cạnh.

Không có wheat để thay rye.

Không xây dựng phong cách bằng cách thay đổi tỷ lệ giữa nhiều loại ngũ cốc như cách chúng ta thường thấy ở Bourbon.

Vậy tại sao chỉ một loại ngũ cốc mà Scotland vẫn có thể tạo ra hàng trăm Single Malt rất khác nhau?

Câu trả lời nằm ở cách barley được xử lý và spirit được tạo ra sau đó.

Barley trở thành malted barley như thế nào?

Hạt barley ban đầu chứa nhiều tinh bột.

Để chuẩn bị cho quá trình sản xuất malt whisky, barley trải qua malting – mạch nha hóa.

Có thể hình dung quá trình cơ bản qua ba bước:

Steeping → Germination → Kilning

Đầu tiên, barley được ngâm nước để kích hoạt quá trình nảy mầm.

Sau đó hạt được để nảy mầm trong điều kiện kiểm soát.

Trong giai đoạn này, hệ enzyme của hạt được hình thành và kích hoạt.

Cuối cùng, quá trình nảy mầm được dừng lại bằng cách sấy malt.

Kết quả là:

Barley → Malted Barley

Đây là nguyên liệu nền tảng để sản xuất Single Malt Scotch Whisky.

Peat xuất hiện ở đâu trong câu chuyện của malt?

Đây cũng là nơi chúng ta có thể hiểu nguồn gốc của hương khói trong một số Scotch Whisky.

Trong lịch sử Scotland, peat – than bùn từng được sử dụng như một nguồn nhiên liệu để tạo nhiệt trong quá trình sấy malt.

Khói từ peat chứa các hợp chất phenolic có thể bám vào malt.

Khi malt đó được lên men và chưng cất, một phần đặc tính phenolic tiếp tục đi vào spirit và sau đó tồn tại trong whisky.

Đó là nguồn gốc của những cảm nhận như:

smoke – peat – earthy – medicinal – maritime

ở một số phong cách Scotch.

Nhưng cần nhắc lại:

Không phải Single Malt Scotch nào cũng sử dụng peated malt.

Nhiều distillery sử dụng malt gần như không có ảnh hưởng peat và tạo nên những whisky thiên về trái cây, malt, mật ong hay floral.

Điều này cho thấy ngay cả khi cùng bắt đầu từ barley, cách xử lý nguyên liệu cũng đã mở ra những hướng hương vị khác nhau.

Bourbon có mash bill – Single Malt có cách xử lý malt

Đây là một cách khá dễ để hình dung sự khác biệt.

Trong Bourbon, người yêu whisky thường hỏi:

Mash bill bao nhiêu phần trăm corn?

Có rye hay wheat?

Đây là High-Rye hay Wheated Bourbon?

Trong Single Malt Scotch, câu hỏi lại thường chuyển sang:

Barley được malt như thế nào?

Malt có peat hay không?

Quá trình lên men kéo dài bao lâu?

Pot still của distillery tạo spirit theo phong cách nào?

Cả hai đều bắt đầu từ ngũ cốc, nhưng cách tạo ra sự khác biệt không hoàn toàn giống nhau.

Từ ngũ cốc đến lên men – nơi hương vị bắt đầu hình thành

Sau khi tinh bột được chuyển hóa thành đường, dịch đường sẽ được đưa vào quá trình lên men với yeast – men.

Men chuyển đường thành alcohol, nhưng đồng thời tạo ra rất nhiều hợp chất hương.

Vì vậy whisky không chỉ có hương vị từ hạt và gỗ.

Một phần những nốt trái cây mà chúng ta cảm nhận trong spirit đã bắt đầu hình thành ngay trong quá trình fermentation – lên men.

Thời gian lên men, chủng men, nhiệt độ và thiết kế quy trình của từng distillery đều có thể ảnh hưởng đến đặc tính của spirit.

Điều này đặc biệt quan trọng khi tìm hiểu Single Malt Scotch.

Một số distillery theo đuổi spirit thiên về fruity và floral, trong khi nơi khác hướng đến spirit nặng, oily hoặc robust hơn.

Chiếc thùng sau này tiếp tục phát triển whisky, nhưng nó không tạo ra mọi thứ từ con số không.

Spirit đã mang một cá tính nhất định trước khi bước vào cask.

Ngũ cốc hay chiếc thùng quan trọng hơn?

Câu trả lời hợp lý nhất có lẽ là:

Cả hai, nhưng ở những giai đoạn khác nhau.

Ngũ cốc, malting, fermentation và distillation tạo nên new make spirit.

Chiếc thùng sau đó biến đổi spirit trong nhiều năm trưởng thành.

Nếu spirit ban đầu không có cá tính, chiếc thùng không thể đơn giản biến nó thành bất cứ thứ gì nhà sản xuất muốn.

Ngược lại, một spirit tốt được đưa vào chiếc cask không phù hợp cũng chưa chắc tạo nên whisky cân bằng.

Whisky vì vậy là kết quả của sự kết nối:

Grain → Fermentation → Distillation → Cask → Time.

Không nên tách một yếu tố ra và xem nó là toàn bộ câu chuyện.

Corn, Rye, Wheat và Barley – nhớ hương vị thế nào cho dễ?

Đối với người mới, có thể dùng một bản đồ hương vị tương đối:

Corn – ngô
Thường gợi nền ngọt, tròn và đầy đặn.

Rye – lúa mạch đen
Thường liên hệ với pepper, herbs và spice.

Wheat – lúa mì
Thường hướng đến cảm giác mềm mại và ít sắc cạnh hơn rye.

Malted Barley – đại mạch mạch nha
Có thể mang cereal, malt, nutty và trở thành nền tảng để tạo ra phạm vi hương vị rất rộng trong Single Malt.

Nhưng đây chỉ là định hướng để học, không phải công thức cố định.

Một whisky hoàn chỉnh luôn phức tạp hơn hạt ngũ cốc ban đầu rất nhiều.

Đặt Maker’s Mark cạnh một Single Malt Scotch

Bây giờ chúng ta thử đặt hai chai lên bàn.

Một bên:

Maker’s Mark Kentucky Straight Bourbon Whisky

Một bên:

Single Malt Scotch Whisky

Maker’s Mark bắt đầu với mash bill gồm corn + soft red winter wheat + malted barley.

Ngô giữ vai trò chính để whisky thuộc Bourbon. Wheat thay rye giúp định hình phong cách wheated bourbon. Malted barley hỗ trợ quá trình chuyển hóa tinh bột và cũng là một phần của công thức.

Ở phía Single Malt Scotch:

Malted barley trở thành nguyên liệu ngũ cốc trung tâm.

Từ barley, nhà sản xuất kiểm soát malting, peat nếu có, fermentation và pot still distillation để tạo nên spirit riêng của distillery.

Chỉ đến sau đó cả hai mới bước vào quá trình maturation.

Và đây lại xuất hiện khác biệt lớn tiếp theo:

Bourbon → gỗ sồi mới được char.

Single Malt Scotch → có thể trưởng thành trong nhiều loại cask, đặc biệt phổ biến là ex-bourbon và sherry cask.

Như vậy, sự khác biệt giữa hai ly whisky không bắt đầu ở chiếc thùng.

Nó đã bắt đầu từ hạt giống trên cánh đồng.

Hiểu ngũ cốc để chọn whisky theo khẩu vị

Khi chưa hiểu whisky, chúng ta thường lựa chọn dựa trên thương hiệu, tuổi rượu hoặc giá.

Nhưng sau khi hiểu thêm về ngũ cốc, có thể bắt đầu đặt những câu hỏi khác.

Nếu đang uống Bourbon và cảm thấy thích phong cách mềm mại của Maker’s Mark, hãy thử tìm hiểu thêm những Wheated Bourbon khác.

Nếu muốn Bourbon có nhiều spice hơn, có thể khám phá High-Rye Bourbon.

Nếu thích rye rõ ràng hơn nữa, bước tiếp theo có thể là Rye Whiskey.

Nếu chuyển sang Scotch và thích malt, trái cây, honey hay floral, chúng ta có thể khám phá những Single Malt không lấy peat làm trọng tâm.

Nếu tò mò về smoke và peat, hãy tìm hiểu những whisky sử dụng peated malt.

Khi ấy, việc lựa chọn whisky không còn hoàn toàn dựa vào tên thương hiệu.

Chúng ta bắt đầu lựa chọn dựa trên phong cách mình thực sự thích.

Một hạt ngũ cốc có thể mở ra cả thế giới Whisky

Từ một chai Maker’s Mark, chúng ta gặp khái niệm Wheated Bourbon.

Từ Wheated Bourbon, chúng ta tìm hiểu tại sao wheat được sử dụng thay rye.

Từ rye và wheat, chúng ta quay lại corn để hiểu nền tảng của Bourbon.

Rồi khi đặt Bourbon cạnh Single Malt Scotch, chúng ta gặp barley, malting và peat.

Chỉ từ vài loại hạt quen thuộc:

Corn – Rye – Wheat – Barley

đã mở ra hai thế giới whisky rất khác nhau.

Nhưng ngũ cốc mới chỉ tạo nên điểm khởi đầu.

Sau khi spirit rời khỏi thiết bị chưng cất, một hành trình khác bắt đầu – hành trình trong gỗ sồi.

Và đây chính là nơi Bourbon và Scotch có một mối liên hệ đặc biệt: chiếc thùng gỗ sồi mới từng trưởng thành Bourbon tại Mỹ có thể tiếp tục cuộc đời thứ hai tại Scotland để trưởng thành Scotch Whisky.

Đó sẽ là lớp tiếp theo để hiểu vì sao whisky có màu sắc, hương thơm và phong cách như chúng ta cảm nhận trong ly:

Chiếc thùng tạo nên Whisky như thế nào? Vì sao Bourbon dùng gỗ sồi mới còn Scotch lại sử dụng cả một thế giới cask?