Whisky vừa rời thiết bị chưng cất chưa có màu hổ phách

Spirit sau khi chưng cất về cơ bản là một chất lỏng trong suốt.

Nó đã mang những đặc tính hình thành từ ngũ cốc, men, lên men và chưng cất, nhưng chưa phải là chai whisky với màu sắc và profile trưởng thành mà chúng ta quen thuộc.

Khi spirit được đưa vào thùng, một hành trình mới bắt đầu.

Trong nhiều năm, rượu tương tác với gỗ, không khí và môi trường xung quanh. Các hợp chất từ gỗ được chiết xuất, một số thành phần trong spirit biến đổi, những lớp hương mới hình thành và kết nối với nhau.

Vì vậy, chiếc thùng không đơn giản là vật chứa whisky.

Nó là một phần của quá trình tạo nên whisky.

Bourbon – câu chuyện của gỗ sồi mới

Một trong những đặc điểm quan trọng nhất của Bourbon Whiskey là yêu cầu sử dụng:

New charred oak containers – vật chứa bằng gỗ sồi mới được đốt cháy mặt trong.

Hai chữ cần nhớ là:

New – mới.

Charred – được đốt cháy mặt trong.

Điều này tạo nên khác biệt rất lớn.

Vì gỗ chưa từng được sử dụng để trưởng thành rượu trước đó, spirit tiếp xúc trực tiếp với nguồn hợp chất từ gỗ rất mạnh.

Trong quá trình trưởng thành, Bourbon có thể phát triển những nhóm hương quen thuộc như:

vanilla – caramel – brown sugar – toasted oak – coconut – cinnamon – spice.

Đó là một phần lý do Bourbon thường mang dấu ấn gỗ khá rõ ngay cả khi tuổi rượu không cao như nhiều Scotch lâu năm.

Char – vì sao mặt trong thùng Bourbon được đốt cháy?

Trước khi chứa Bourbon, mặt trong thùng được tiếp xúc với lửa để tạo thành một lớp than cháy.

Đây được gọi là charring.

Nhiệt làm thay đổi cấu trúc và các hợp chất trong gỗ. Khi whisky tiếp xúc với những lớp gỗ đã chịu tác động nhiệt, nhiều nhóm hương và màu sắc dần được hình thành.

Các distillery có thể lựa chọn mức độ char khác nhau tùy phong cách mong muốn.

Vì vậy, lửa không chỉ tạo nên vẻ đen cháy bên trong chiếc thùng.

Nó góp phần chuẩn bị một môi trường trưởng thành cho Bourbon.

Tại sao Bourbon không tiếp tục dùng lại chiếc thùng đó?

Đây là một điểm rất thú vị.

Sau khi Bourbon được lấy ra, chiếc thùng vẫn còn khả năng trưởng thành rượu. Nhưng nó không còn là new oak container nữa.

Nếu được sử dụng lại, nó không đáp ứng yêu cầu về thùng mới dành cho một mẻ Bourbon khác.

Điều đó tạo ra một nguồn thùng gỗ sồi đã qua sử dụng rất lớn tại Mỹ.

Và chính những chiếc thùng ấy lại trở thành tài sản quý đối với ngành whisky ở nơi khác.

Đặc biệt là Scotland.

Ex-Bourbon Cask – cuộc đời thứ hai của chiếc thùng

Một chiếc thùng từng chứa Bourbon khi được sử dụng để trưởng thành loại rượu khác thường được gọi là:

Ex-Bourbon Cask.

Đây là một trong những loại cask rất phổ biến trong ngành Scotch Whisky.

Chiếc thùng đã trao một lượng lớn hợp chất gỗ cho Bourbon trong lần sử dụng đầu tiên, nhưng nó vẫn còn khả năng tác động đến spirit được đưa vào sau đó.

Với Scotch, ex-bourbon cask thường được liên hệ với những sắc thái như:

vanilla – honey – citrus – coconut – floral – light oak.

Tất nhiên, hương vị cuối cùng còn phụ thuộc vào spirit, thời gian trưởng thành, số lần thùng đã được sử dụng và cách nhà sản xuất quản lý cask.

Nhưng từ đây xuất hiện một mối liên hệ rất đẹp giữa hai thế giới:

Bourbon tạo ra một nguồn cask quan trọng cho Scotch Whisky.

Một chiếc thùng – hai hành trình Whisky

Có thể hình dung:

Kentucky

Gỗ sồi mới → char → chứa Bourbon → trưởng thành → Bourbon được lấy ra.

Sau đó:

Kentucky → Scotland

Chiếc thùng được vận chuyển sang Scotland → chứa Scotch new make spirit → tiếp tục trưởng thành trong nhiều năm.

Cùng một chiếc thùng, nhưng hai giai đoạn hoàn toàn khác nhau.

Ở Mỹ, nó bắt đầu với tư cách new charred oak.

Tại Scotland, nó bước sang cuộc đời mới với tên gọi ex-bourbon cask.

Đây là một trong những mối liên hệ thú vị nhất khi tìm hiểu Bourbon và Scotch.

Scotch Whisky và cả một thế giới cask

Nếu Bourbon nổi bật với quy định về gỗ sồi mới, Scotch lại mở ra một thế giới rộng hơn về cask.

Ngoài ex-bourbon cask, người uống Scotch thường gặp những thuật ngữ như:

Sherry Cask

Wine Cask

Port Cask

và nhiều loại thùng khác phù hợp với quy định sản xuất Scotch Whisky.

Mỗi loại có thể đưa whisky theo một hướng khác nhau.

Đó cũng là lý do khi tìm hiểu Scotch, câu hỏi:

“Whisky này trưởng thành trong thùng gì?”

thường rất quan trọng.

Sherry Cask – vì sao xuất hiện nhiều trong Scotch?

Sherry cask là một trong những khái niệm quen thuộc nhất với người uống Single Malt Scotch.

Những chiếc cask đã được seasoned với sherry có thể mang đến cho whisky những sắc thái thường được liên tưởng tới:

dried fruit – raisin – fig – nut – spice – chocolate.

Tuy nhiên, “sherry cask” cũng không phải một hương vị duy nhất.

Loại sherry, loại gỗ, cách seasoning, thời gian whisky nằm trong thùng và việc đó là full maturation hay finishing đều có thể tạo ra kết quả khác nhau.

Vì vậy hai chai cùng ghi “Sherry Cask” vẫn có thể mang phong cách rất khác nhau.

Wine Cask và Port Cask – khi Whisky bước sang những hướng mới

Ngoài Bourbon và Sherry, nhiều nhà sản xuất Scotch còn thử nghiệm với những chiếc cask từng liên quan đến các loại wine khác nhau.

Wine cask có thể bổ sung những lớp fruit, berry, tannin hoặc spice.

Port cask thường được liên hệ với những sắc thái như red fruit, dried fruit và sweetness.

Nhưng cask không hoạt động giống một loại gia vị mà chỉ cần bỏ whisky vào là chắc chắn nhận được một hương vị cố định.

Kết quả luôn phụ thuộc vào sự tương tác giữa:

Spirit + Wood + Previous contents + Time.

Đó là lý do quản lý cask trở thành một phần rất quan trọng trong nghệ thuật làm whisky.

Maturation và Finishing khác nhau thế nào?

Khi đọc nhãn Scotch, chúng ta thường gặp hai cách tiếp cận.

Maturation – whisky trưởng thành trong một loại hoặc hệ thống thùng trong phần đáng kể của quá trình phát triển.

Finishing – sau một giai đoạn trưởng thành ban đầu, whisky được chuyển sang một loại cask khác để hoàn thiện thêm hương vị.

Ví dụ:

Whisky có thể trưởng thành nhiều năm trong ex-bourbon cask, sau đó được chuyển sang sherry cask trong giai đoạn cuối.

Mục tiêu của finishing không đơn giản là làm whisky “ngon hơn”, mà là tạo thêm một lớp hương hoặc thay đổi sự cân bằng của profile.

Vì vậy khi thấy chữ Cask Finish, chúng ta có thêm một manh mối để hiểu cách chai whisky được xây dựng.

First Fill và Refill – cùng một loại thùng nhưng ảnh hưởng không giống nhau

Một thuật ngữ khác thường xuất hiện khi tìm hiểu Scotch là:

First Fill

và

Refill.

First Fill thường chỉ lần đầu chiếc cask được sử dụng để trưởng thành Scotch sau khi đã chứa loại rượu trước đó.

Ví dụ một ex-bourbon barrel vừa đến Scotland và lần đầu được dùng cho Scotch có thể được gọi là first-fill ex-bourbon cask.

Sau khi Scotch được lấy ra, chiếc thùng có thể tiếp tục được sử dụng.

Khi đó nó bước sang những lần refill.

Thông thường, first-fill cask có xu hướng tác động mạnh hơn, trong khi refill cask có thể cho phép đặc tính spirit của distillery thể hiện rõ hơn.

Không có nghĩa first fill luôn tốt hơn refill.

Chúng đơn giản là những công cụ khác nhau để người làm whisky xây dựng hương vị.

Thùng lớn hay nhỏ cũng tạo khác biệt

Không phải mọi chiếc cask đều có cùng kích thước.

Trong Scotch, chúng ta có thể gặp:

Barrel

Hogshead

Butt

Puncheon

và nhiều dạng cask khác.

Kích thước ảnh hưởng đến tỷ lệ giữa diện tích bề mặt gỗ và lượng whisky bên trong.

Nhưng một lần nữa, không thể chỉ nhìn kích thước rồi kết luận whisky sẽ ngon hay trưởng thành nhanh hơn.

Loại gỗ, lịch sử chiếc thùng, mức độ sử dụng, spirit và môi trường maturation đều cần được nhìn cùng nhau.

Whisky hiếm khi có một câu trả lời chỉ dựa trên một yếu tố.

Cask ảnh hưởng đến màu Whisky như thế nào?

Chiếc thùng cũng là nguồn quan trọng tạo nên màu sắc của whisky trong quá trình trưởng thành.

Spirit vừa chưng cất vốn trong suốt.

Sau nhiều năm tiếp xúc với gỗ, whisky dần chuyển sang những sắc màu từ vàng nhạt, vàng hổ phách đến đồng hoặc nâu đậm, tùy loại cask và quá trình maturation.

Tuy nhiên, người tiêu dùng không nên dùng màu sắc làm thước đo trực tiếp cho tuổi hoặc chất lượng.

Đậm màu hơn không mặc nhiên có nghĩa lâu năm hơn hay ngon hơn.

Màu chỉ là một phần của câu chuyện.

Maker’s Mark 46 – một ví dụ về việc dùng gỗ để mở rộng hương vị Bourbon

Ngay trong thế giới Bourbon, việc sử dụng gỗ cũng không dừng lại ở chiếc thùng trưởng thành ban đầu.

Maker’s Mark 46 là một ví dụ thú vị.

Whisky bắt đầu từ nền tảng Maker’s Mark quen thuộc. Sau đó, nhà sản xuất sử dụng những thanh French oak stave được xử lý theo profile riêng trong quá trình hoàn thiện.

Mục tiêu là mở rộng hương vị mà vẫn giữ DNA của Maker’s Mark.

Kết quả cho thấy chỉ cần thay đổi cách whisky tương tác với gỗ, từ cùng một nền spirit đã có thể tạo ra một cách thể hiện khác.

Đó cũng chính là triết lý phía sau nhiều chương trình wood finishing hiện đại.

Chiếc thùng không tốt chỉ vì nó đắt hay hiếm

Khi whisky ngày càng được quan tâm, người tiêu dùng dễ bị cuốn vào những cụm từ:

Sherry Cask

Wine Finish

First Fill

French Oak

Rare Cask

Nhưng tên chiếc thùng không tự động quyết định chất lượng.

Một chiếc cask tốt phải phù hợp với spirit.

Gỗ quá mạnh có thể lấn át cá tính nhà chưng cất. Thùng quá yếu có thể không tạo được sự phát triển mong muốn.

Nghệ thuật nằm ở việc người làm whisky biết:

Spirit nào cần chiếc thùng nào, trong bao lâu và khi nào nên lấy whisky ra.

Bourbon và Scotch – hai cách sử dụng gỗ khác nhau

Nếu cần cô đọng toàn bộ câu chuyện, có thể hình dung:

Bourbon
Ngũ cốc → chưng cất → gỗ sồi mới được char → ảnh hưởng gỗ mạnh → vanilla, caramel, toasted oak và spice thường nổi bật.

Scotch Whisky
Ngũ cốc → chưng cất → nhiều lựa chọn cask → ex-bourbon, sherry, wine, Port... → mở ra phạm vi hương vị rất rộng.

Nhưng điểm thú vị nhất lại nằm ở giữa hai thế giới:

Chiếc thùng Bourbon đã qua sử dụng không kết thúc hành trình khi Bourbon được lấy ra.

Nó có thể sang Scotland và tiếp tục sống thêm nhiều năm cùng Scotch Whisky.

Đọc chiếc thùng để hiểu chai Whisky

Khi cầm một chai whisky, ngoài thương hiệu và tuổi rượu, hãy thử tìm thêm vài thông tin:

Whisky trưởng thành trong loại cask nào?

Gỗ mới hay gỗ đã qua sử dụng?

Ex-Bourbon hay Sherry Cask?

Full maturation hay finishing?

First Fill hay Refill?

Chỉ vài câu hỏi như vậy đã giúp chúng ta hiểu chai whisky sâu hơn rất nhiều.

Một chai Bourbon có thể kể câu chuyện về gỗ sồi mới và lửa.

Một chai Scotch có thể kể câu chuyện về cuộc đời trước của chiếc thùng.

Và đôi khi, một chiếc thùng có thể kể cả hai câu chuyện.

Nó bắt đầu tại Mỹ với Bourbon, rồi vượt đại dương để tiếp tục hành trình tại Scotland với Scotch.

Whisky vì vậy không chỉ là câu chuyện của ngũ cốc và thời gian.

Đó còn là câu chuyện của những chiếc thùng đã đi qua nhiều vùng đất, mang theo dấu vết của thứ rượu từng nằm bên trong và để lại một phần lịch sử ấy trong ly whisky chúng ta đang thưởng thức hôm nay.