Whisky bắt đầu từ nhà chưng cất
Duncan Taylor là một Independent Bottler – nhà đóng chai độc lập, vì vậy họ không phải nơi chưng cất ra tất cả những loại single malt mang tên các distillery khác nhau trong danh mục của mình.
Hành trình bắt đầu tại một nhà chưng cất ở Speyside, Highlands, Islay hay một vùng whisky nào đó của Scotland. Sau quá trình nghiền malt, nấu, lên men và chưng cất, nhà chưng cất thu được chất lỏng trong suốt gọi là new make spirit.
Spirit sau đó được đưa vào thùng gỗ sồi để bắt đầu quá trình trưởng thành. Chiếc thùng có thể là ex-bourbon cask, sherry cask hoặc một loại cask phù hợp khác. Từ đây, spirit, gỗ, điều kiện kho và thời gian bắt đầu tác động lẫn nhau trong nhiều năm.
Duncan Taylor bước vào hành trình ở đâu?
Không có một thời điểm cố định. Một Independent Bottler có thể sở hữu spirit mới, whisky đang trưởng thành hoặc những cask đã có tuổi, tùy vào từng nguồn whisky và giao dịch.
Duncan Taylor có lịch sử mua bán và tích lũy cask từ nhiều nhà chưng cất Scotland qua nhiều thập niên. Vì vậy, một phần giá trị của họ ngày nay đến từ những quyết định đã được đưa ra từ rất lâu trước đó: mua một chiếc cask và tiếp tục giữ nó lại.
Khi cask đã thuộc nguồn whisky do Duncan Taylor quản lý, câu chuyện không đơn giản là mua về rồi đóng chai. Một trong những quyết định quan trọng nhất chính là whisky nên tiếp tục nằm trong kho bao lâu.
Điều gì xảy ra trong warehouse?
Nhìn bên ngoài, một chiếc cask có thể nằm yên trong warehouse suốt hàng chục năm. Nhưng bên trong, whisky vẫn liên tục tương tác với gỗ. Qua thời gian, những hợp chất từ gỗ và ảnh hưởng của loại rượu từng nằm trong thùng góp phần tạo nên màu sắc, hương thơm, cấu trúc và hương vị của whisky.
Một phần rượu cũng từ từ bay hơi qua thành thùng, hiện tượng thường được gọi là Angel’s Share. Vì vậy sau 20 hay 30 năm, lượng whisky còn lại không thể bằng lúc chiếc thùng mới được đưa vào kho.
Đổi lại, thời gian có thể đem đến sự trưởng thành và chiều sâu mà một whisky trẻ chưa có.
Whisky càng lâu năm chưa chắc càng ngon
Đây là điều người tiêu dùng rất nên biết khi nhìn vào tuổi rượu.
Một cask 25 năm không mặc nhiên ngon hơn một cask 15 năm. Mỗi chiếc thùng phát triển khác nhau và không phải whisky nào cũng có lợi khi tiếp tục nằm trong gỗ thật lâu.
Có cask đạt trạng thái cân bằng rất đẹp ở năm thứ 12 hoặc 15. Có cask cần hơn 20 năm. Một số cask đặc biệt có thể tiếp tục trưởng thành trong vài chục năm.
Bởi vậy kinh nghiệm của người quản lý whisky không chỉ nằm ở khả năng tìm được một chiếc cask tốt, mà còn ở việc nhận ra khi nào chiếc cask ấy đã sẵn sàng.
Giữ lại, đóng chai hay chuyển sang một chiếc thùng khác?
Trong quá trình trưởng thành, whisky được lấy mẫu và đánh giá. Từ đó người quản lý cask có thể tiếp tục giữ whisky trong thùng cũ, quyết định đóng chai hoặc chuyển sang một loại cask khác để whisky trải qua thêm một giai đoạn trưởng thành hay hoàn thiện.
Đây là lúc vai trò của Independent Bottler thể hiện khá rõ. Họ không tạo ra spirit ban đầu, nhưng những quyết định liên quan đến cask và thời điểm đóng chai vẫn có thể ảnh hưởng đáng kể đến chai whisky cuối cùng.
Một ví dụ nổi tiếng của Duncan Taylor chính là The Octave.
The Octave – khi whisky được đưa vào những chiếc cask nhỏ
Octave là loại cask có kích thước nhỏ. Khi lượng whisky ít hơn nhưng diện tích bề mặt gỗ tiếp xúc tương đối lớn, sự tương tác giữa whisky và gỗ có thể thể hiện rõ hơn trong giai đoạn secondary maturation.
Duncan Taylor sử dụng Octave cho những cask được lựa chọn nhằm phát triển thêm hương vị và cấu trúc trước khi đóng chai. Vì vậy, khi gặp một chai mang tên Duncan Taylor The Octave, chúng ta có thể hiểu rằng whisky ban đầu được tạo ra tại một nhà chưng cất, sau quá trình trưởng thành đã được Duncan Taylor lựa chọn và cho trải qua thêm một giai đoạn trong octave cask.
Điều quan trọng là không nên hiểu đơn giản rằng “thùng càng nhỏ thì whisky càng già nhanh”. Octave là một công cụ để người làm whisky điều chỉnh ảnh hưởng của gỗ trong một giai đoạn nhất định, chứ không thể thay thế nhiều năm trưởng thành trước đó.
Khi nào một cask được đưa ra đóng chai?
Cuối cùng sẽ đến thời điểm người quản lý whisky cho rằng chiếc cask đã đạt trạng thái phù hợp. Whisky được đưa ra khỏi thùng và một loạt quyết định cuối cùng được thực hiện: đóng ở nồng độ bao nhiêu, giữ Cask Strength hay điều chỉnh ABV, đóng riêng một cask thành Single Cask hay kết hợp với những cask khác.
Nếu là Single Cask, số lượng chai được tạo ra hoàn toàn phụ thuộc vào lượng whisky còn lại trong chiếc thùng. Vì vậy chúng ta có thể bắt gặp một phiên bản chỉ có 200, 300 hay vài trăm chai.
Khi số whisky trong cask đã được đóng hết, phiên bản đó cũng kết thúc. Một chiếc thùng khác dù cùng nhà chưng cất, cùng năm và cùng loại gỗ cũng không nhất thiết tạo ra hương vị hoàn toàn giống nhau.
Những con số trên nhãn chai đang kể điều gì?
Sau khi hiểu hành trình của cask, việc đọc một chai Independent Bottling trở nên dễ dàng hơn nhiều.
Distillery cho biết whisky được tạo ra tại nhà chưng cất nào; Distilled/Vintage cho biết thời điểm chưng cất; Age là tuổi rượu; Cask Type cho biết loại thùng; Cask Number là số nhận diện chiếc cask; ABV là nồng độ khi đóng chai; còn Number of Bottles cho biết số lượng chai được tạo ra nếu nhà đóng chai công bố thông tin này.
Những chi tiết ấy giống như một bản hồ sơ thu nhỏ của whisky. Người mua không chỉ biết chai rượu bao nhiêu năm tuổi mà còn có thể lần ngược lại một phần hành trình của nó.
Duncan Taylor tạo ra giá trị ở đâu?
Duncan Taylor không thay thế vai trò của nhà chưng cất. Chính distillery tạo nên spirit ban đầu và những đặc điểm nền tảng của whisky.
Vai trò của Independent Bottler nằm ở một giai đoạn khác: tìm kiếm và sở hữu những cask có tiềm năng, quản lý chúng qua thời gian, đánh giá sự trưởng thành, lựa chọn loại thùng khi cần và quan trọng nhất là quyết định thời điểm thích hợp để đóng chai.
Có những chiếc cask chỉ cần chờ thêm vài năm. Có những chiếc nằm trong warehouse vài chục năm. Và đôi khi, whisky bên trong được chưng cất bởi một nhà máy mà đến ngày mở thùng, chính nhà chưng cất ấy đã không còn hoạt động.
Đó cũng là lý do kho cask lâu năm của một Independent Bottler có giá trị không chỉ nằm ở số lượng whisky, mà còn ở thời gian đã được lưu giữ bên trong chúng.
Từ chiếc thùng đến chai whisky trên tay
Nếu thu gọn toàn bộ hành trình, chúng ta có thể hình dung:
Nhà chưng cất → Spirit → Cask → Warehouse → Trưởng thành → Đánh giá và lựa chọn → Có thể chuyển cask → Đóng chai → Người thưởng thức.
Nhìn trên kệ, đó chỉ là một chai whisky. Nhưng nếu lần ngược lại, chai rượu ấy có thể là kết quả của một quyết định được đưa ra từ 10, 20 hay 30 năm trước.
Một người đã quyết định mua chiếc cask.
Một người khác quyết định tiếp tục giữ nó.
Thời gian làm phần việc của mình.
Và cuối cùng, có người quyết định rằng đã đến lúc mở chiếc thùng ấy ra.
Hiểu được hành trình này, có lẽ chúng ta cũng hiểu hơn vì sao trên một chai Duncan Taylor lại có nhiều thông tin về distillery, vintage, tuổi rượu, loại cask và số hiệu thùng đến vậy.
Bởi phía sau một chai Independent Bottling không chỉ có tên của một thương hiệu.
Đó còn là câu chuyện về cuộc đời của một chiếc thùng whisky.
Topruou – tìm hiểu về rượu để mỗi lựa chọn đều có thêm một câu chuyện.
