Lúa mạch giữ vai trò gì trong whisky?
Lúa mạch cung cấp phần tinh bột cần thiết để tạo ra đường lên men. Tuy nhiên, men không thể trực tiếp chuyển hóa tinh bột thành cồn. Hạt lúa mạch trước tiên phải trải qua quá trình làm malt.
Hạt được ngâm nước để bắt đầu nảy mầm. Trong giai đoạn này, các enzyme tự nhiên được hình thành và kích hoạt, giúp phân giải tinh bột thành dạng có thể chuyển thành đường. Quá trình nảy mầm sau đó được dừng lại bằng cách sấy khô.
Lúa mạch đã làm malt được nghiền, trộn với nước nóng để chiết xuất đường. Phần chất lỏng giàu đường, thường được gọi là wort, tiếp tục được đưa sang công đoạn lên men. Men chuyển hóa đường thành cồn và tạo ra nhiều hợp chất góp phần hình thành đặc điểm của rượu trước khi chưng cất.
Như vậy, lúa mạch không chỉ cung cấp nguyên liệu để tạo cồn. Đặc tính của hạt, lượng tinh bột, protein, chất béo, khả năng nảy mầm và cách nó phản ứng trong quá trình làm malt đều có thể ảnh hưởng đến hiệu suất sản xuất cũng như cấu trúc của rượu mới chưng cất.
Vì sao ngành whisky từng ưu tiên năng suất hơn giống lúa mạch?
Trong sản xuất quy mô lớn, lúa mạch thường được đánh giá dựa trên những tiêu chí thực tế như năng suất trên đồng ruộng, khả năng chống bệnh, độ đồng đều và lượng cồn có thể tạo ra từ mỗi tấn nguyên liệu.
Các giống lúa mạch hiện đại thường được lựa chọn vì dễ trồng, dễ làm malt và mang lại hiệu suất ổn định. Điều này giúp nhà chưng cất kiểm soát chi phí và duy trì sản lượng qua nhiều mùa vụ.
Khi phần lớn sự chú ý dành cho thùng trưởng thành, quan điểm phổ biến từng cho rằng ảnh hưởng riêng của giống lúa mạch sẽ bị quá trình chưng cất và nhiều năm lưu thùng che khuất.
Tuy nhiên, ngày càng có nhiều nhà chưng cất và nhóm nghiên cứu quay lại xem xét vai trò của nguyên liệu. Thay vì chỉ hỏi một giống lúa mạch tạo được bao nhiêu lít cồn, họ bắt đầu tìm hiểu nó có thể tạo nên đặc điểm gì cho rượu mới chưng cất.
Giống lúa mạch có ảnh hưởng đến whisky không?
Câu trả lời thận trọng là có, nhưng lúa mạch chỉ là một phần trong hệ thống sản xuất phức tạp.
Một nghiên cứu được công bố năm 2021 đã sử dụng hai giống lúa mạch trồng tại hai khu vực khác nhau ở Ireland trong hai mùa vụ. Nguyên liệu được làm malt và chưng cất theo cùng một quy trình để hạn chế tác động từ những biến số khác.
Kết quả cho thấy giống lúa mạch, môi trường canh tác và sự tương tác giữa hai yếu tố đều ảnh hưởng đến thành phần hóa học và cảm nhận về rượu mới chưng cất. Trong nghiên cứu này, môi trường và mùa vụ thậm chí tạo ảnh hưởng rõ hơn so với riêng giống lúa mạch.
Điều đó không có nghĩa chỉ cần biết nơi trồng lúa mạch là có thể dự đoán chính xác whisky sau nhiều năm trưởng thành. Men, thời gian lên men, thiết bị chưng cất, cách cắt rượu và thùng gỗ vẫn tiếp tục tạo ra những thay đổi lớn.
Tuy vậy, các nghiên cứu cho thấy nguyên liệu không hoàn toàn mất đi vai trò sau khi chưng cất. Whisky đã mang một phần dấu ấn của cánh đồng trước khi được đưa vào thùng.
“Terroir” trong whisky nên được hiểu thế nào?
Terroir là khái niệm quen thuộc trong ngành rượu vang, dùng để nói về ảnh hưởng kết hợp của đất, khí hậu, giống cây, địa hình và cách con người canh tác.
Khi được áp dụng cho whisky, khái niệm này vẫn còn nhiều tranh luận. Lúa mạch không đi thẳng từ cánh đồng vào chai. Nó phải trải qua làm malt, nghiền, đường hóa, lên men, chưng cất và trưởng thành trong thùng.
Mỗi công đoạn đều có thể thay đổi hoặc làm mờ dấu ấn ban đầu của nguyên liệu. Vì thế, terroir trong whisky không nên được hiểu theo cách đơn giản rằng chỉ cần lúa mạch được trồng ở một nơi cụ thể thì whisky chắc chắn mang “hương vị của vùng đất” đó.
Giá trị của khái niệm này nằm ở việc giúp ngành whisky quan tâm nhiều hơn đến nguồn gốc nguyên liệu, điều kiện mùa vụ và sự đa dạng giống cây. Đây là những yếu tố từng bị đặt phía sau năng suất và hiệu quả sản xuất.
Lúa mạch Bere – giống cổ trong một ngành sản xuất hiện đại
Bere là một giống lúa mạch cổ thuộc nhóm sáu hàng hạt, từng được trồng lâu đời tại các vùng phía Bắc Scotland và quần đảo Orkney. Giống này thích nghi với khí hậu biển khắc nghiệt và những vùng đất có chất lượng dinh dưỡng không cao.
So với nhiều giống lúa mạch hiện đại, hạt Bere nhỏ hơn, cứng hơn và khó xử lý trong quá trình làm malt. Năng suất cũng không phải lợi thế lớn nhất của giống cây này.
Tuy nhiên, Bere mang giá trị về lịch sử nông nghiệp và đa dạng di truyền. Việc tiếp tục trồng giống lúa mạch cổ giúp duy trì nguồn gene có thể hữu ích khi khí hậu thay đổi và điều kiện canh tác trở nên khó dự đoán hơn.
Bruichladdich bắt đầu làm việc với Bere từ năm 2005, phối hợp cùng Viện Nông học thuộc University of the Highlands and Islands tại Orkney. Dự án không chỉ nhằm tìm hiểu đặc điểm của rượu tạo ra từ Bere mà còn góp phần duy trì đầu ra thương mại cho một giống cây cổ.
Câu chuyện này cho thấy bảo tồn nguyên liệu không thể chỉ dừng ở việc lưu giữ hạt giống. Một giống cây chỉ thực sự tiếp tục sống trong đời sống nông nghiệp khi vẫn có người trồng, người sử dụng và một hệ thống kinh tế đủ sức duy trì nó.
Lúa mạch hữu cơ khác gì lúa mạch thông thường?
Canh tác hữu cơ hạn chế việc sử dụng phân bón và thuốc bảo vệ thực vật tổng hợp. Phương pháp này hướng đến việc duy trì độ phì của đất thông qua luân canh, phân hữu cơ và các biện pháp sinh học.
Đối với nhà chưng cất, sử dụng lúa mạch hữu cơ không đơn thuần là thay đổi nguồn cung. Nguyên liệu phải được kiểm soát trong quá trình vận chuyển, làm malt, lưu kho và sản xuất để tránh trộn lẫn với lúa mạch không được chứng nhận.
Bruichladdich cho biết đã làm việc với lúa mạch hữu cơ từ năm 2003. Một số dự án sử dụng thùng bourbon có mức ảnh hưởng tương đối dễ kiểm soát nhằm giúp nhà chưng cất theo dõi rõ hơn đặc điểm đến từ nguyên liệu và phương pháp canh tác.
Tuy nhiên, nhãn “hữu cơ” không tự động chứng minh một whisky có chất lượng cao hơn. Nó cho biết nguyên liệu được sản xuất theo một hệ thống tiêu chuẩn cụ thể. Chất lượng cuối cùng vẫn phụ thuộc vào toàn bộ quá trình từ cánh đồng đến chưng cất và trưởng thành.
Biodynamic – một cách tiếp cận rộng hơn đối với nông trại
Biodynamic, thường được dịch là canh tác sinh học động, xem nông trại như một hệ sinh thái có sự liên kết giữa đất, cây trồng, vật nuôi và con người. Phương pháp này có một số điểm gần với nông nghiệp hữu cơ nhưng bổ sung những nguyên tắc quản lý và chu kỳ canh tác riêng.
Bruichladdich bắt đầu tìm nguồn lúa mạch biodynamic từ năm 2010. Do chưa tìm được nhà cung cấp phù hợp tại Scotland, hãng hợp tác với một nông trại ở Wiltshire, Anh. Đây là trường hợp ngoại lệ trong định hướng sử dụng lúa mạch Scotland của nhà chưng cất.
Việc sử dụng nguyên liệu từ Wiltshire cũng cho thấy tính bền vững không thể chỉ được đánh giá bằng khoảng cách địa lý. Nhà sản xuất còn phải xem xét phương pháp canh tác, sức khỏe đất, khả năng hấp thụ carbon, đa dạng sinh học và mối quan hệ lâu dài với người nông dân.
Greener Still kết nối ba hướng nghiên cứu về lúa mạch
Greener Still được tạo ra từ ba nhóm nguyên liệu: lúa mạch Bere, lúa mạch hữu cơ và lúa mạch biodynamic. Whisky được trưởng thành 15 năm trong các thùng bourbon first-fill và lưu giữ tại Islay.
Thông thường, một sản phẩm lâu năm dễ được kể bằng tuổi rượu hoặc chiếc thùng. Tuy nhiên, Bruichladdich lựa chọn đưa giống lúa mạch và phương pháp canh tác trở thành nội dung chính.
Bere đại diện cho lịch sử và đa dạng di truyền. Lúa mạch hữu cơ đặt trọng tâm vào việc hạn chế đầu vào tổng hợp. Lúa mạch biodynamic mở rộng câu chuyện sang cách vận hành toàn bộ hệ sinh thái nông trại.
Ba nhóm nguyên liệu không chứng minh rằng có một phương pháp canh tác duy nhất phù hợp với mọi nhà chưng cất. Giá trị của dự án nằm ở việc cho phép so sánh, thử nghiệm và đặt thêm câu hỏi về mối quan hệ giữa đất, hạt giống và rượu mới chưng cất.
Chiếc thùng có làm mất dấu ấn của lúa mạch?
Thùng gỗ tạo ảnh hưởng rất lớn trong quá trình trưởng thành whisky. Nó mang đến màu sắc, cấu trúc và nhiều hợp chất mới, đồng thời giúp rượu thay đổi qua quá trình oxy hóa và bay hơi.
Với những thùng có ảnh hưởng mạnh, đặc điểm từ gỗ có thể trở thành phần dễ nhận biết nhất. Tuy nhiên, chiếc thùng không hoạt động trên một chất lỏng hoàn toàn trung tính. Nó tương tác với rượu nền đã được hình thành từ nguyên liệu, men, quá trình lên men và chưng cất.
Có thể hình dung lúa mạch tạo nên phần nền, quá trình chưng cất định hình cấu trúc, còn thùng gỗ tiếp tục bổ sung và biến đổi cấu trúc ấy theo thời gian.
Vì vậy, câu hỏi hợp lý không phải là lúa mạch hay thùng gỗ yếu tố nào quan trọng hơn. Điều đáng tìm hiểu là chúng tương tác với nhau như thế nào để tạo nên phong cách cuối cùng.
Đa dạng lúa mạch còn liên quan đến tương lai ngành whisky
Việc tập trung vào một số ít giống cây có năng suất cao giúp ngành sản xuất hoạt động hiệu quả, nhưng cũng có thể làm thu hẹp nguồn gene nông nghiệp.
Khi khí hậu thay đổi, các vùng trồng lúa mạch phải đối mặt với hạn hán, mưa trái mùa, sâu bệnh và chất lượng thu hoạch thiếu ổn định. Những giống cổ hoặc nguồn gene ít phổ biến có thể chứa các đặc tính giúp cây thích nghi tốt hơn với một số điều kiện khắc nghiệt.
Đây là lý do các dự án nghiên cứu lúa mạch không chỉ tìm kiếm sự khác biệt cho whisky. Chúng còn liên quan đến an ninh nguyên liệu, sức khỏe đất, khả năng chống chịu của cây trồng và sự tồn tại của các nông trại quy mô nhỏ.
Một giống lúa mạch có năng suất thấp hơn vẫn có thể mang lại giá trị nếu nó phù hợp với vùng đất khó canh tác, tạo thêm nguồn thu cho nông dân hoặc duy trì sự đa dạng cần thiết cho tương lai.
Whisky bắt đầu trước khi nhà chưng cất vận hành
Whisky không bắt đầu khi rượu được đưa vào thùng. Hành trình ấy đã diễn ra từ lúc người nông dân lựa chọn giống cây, chuẩn bị đất và quyết định cách canh tác.
Chiếc thùng có thể tạo nên những thay đổi sâu sắc trong nhiều năm trưởng thành, nhưng nó không thể thay thế hoàn toàn phần nền đã được hình thành trước đó.
Câu chuyện của Bruichladdich Greener Still vì thế đáng chú ý không chỉ bởi một phiên bản whisky mới. Nó nhắc lại rằng đằng sau mỗi mẻ chưng cất còn có hạt giống, mùa vụ, đất đai, người nông dân và những quyết định diễn ra từ rất lâu trước khi rượu đi qua nồi đồng.
Khi nhìn whisky từ cánh đồng, chúng ta hiểu rõ hơn rằng nghề làm whisky không chỉ là nghệ thuật quản lý thùng gỗ. Đó còn là hành trình gìn giữ nguyên liệu, tìm kiếm sự cân bằng giữa năng suất và đa dạng, đồng thời xây dựng mối liên kết lâu dài giữa nông nghiệp với nhà chưng cất.
.jpg)
