PPM càng cao thì whisky có càng ngon không?
Câu trả lời là không hẳn.
Đây cũng là một trong những hiểu lầm phổ biến nhất của người mới tìm hiểu whisky khói.
PPM là gì?
PPM (Parts Per Million) là đơn vị đo hàm lượng hợp chất phenol – những hợp chất tạo nên hương khói than bùn trong lúa mạch sau khi được sấy bằng than bùn (Peat).
Nói một cách đơn giản, PPM cho biết mức độ ảnh hưởng của khói lên lúa mạch, chứ không phải là thước đo trực tiếp độ ngon của whisky.
Điều quan trọng là con số này thường được xác định trước quá trình chưng cất. Sau nhiều năm trưởng thành trong thùng gỗ, cường độ hương khói mà người thưởng thức cảm nhận có thể khác đáng kể so với con số PPM ban đầu.
Vì sao PPM cao chưa chắc khói sẽ mạnh hơn?
Hương vị cuối cùng của một chai whisky không chỉ được quyết định bởi lượng phenol.
Nhà chưng cất còn có thể điều chỉnh rất nhiều yếu tố khác như:
- Kiểu và hình dáng nồi chưng cất.
- Thời gian chưng cất.
- Cách cắt đầu – giữa – cuối dòng rượu.
- Loại thùng gỗ sử dụng để ủ.
- Thời gian trưởng thành.
- Nghệ thuật phối trộn giữa các thùng.
Chính những yếu tố này khiến hai chai whisky có PPM gần tương đương vẫn có thể mang đến trải nghiệm hoàn toàn khác nhau.
Ví dụ, Bowmore thường được đánh giá là dễ tiếp cận hơn nhiều so với Laphroaig, mặc dù đều là whisky khói đến từ đảo Islay. Bowmore cân bằng giữa khói, trái cây và vị biển, trong khi Laphroaig lại nổi bật với than bùn, rong biển và hương iodine đặc trưng.
PPM giống như độ cay của một món ăn
Một cách dễ hình dung là so sánh với ớt.
Hai món ăn có thể sử dụng cùng một loại ớt, nhưng cảm nhận khi thưởng thức vẫn rất khác.
Một đầu bếp có thể làm vị cay trở nên hài hòa nhờ nước dùng, gia vị và nguyên liệu đi kèm.
Whisky cũng vậy.
PPM chỉ là một thành phần trong tổng thể hương vị.
Điều tạo nên giá trị của một chai whisky nằm ở cách tất cả các yếu tố hòa quyện với nhau.
Có phải người mới nên chọn PPM thấp?
Không nhất thiết.
Điều người mới cần không phải là một con số thấp hơn.
Điều họ cần là một phong cách cân bằng hơn.
Bowmore thường được nhiều người lựa chọn để bắt đầu vì khói nhẹ nhàng, kết hợp cùng trái cây và mật ong.
Talisker mang thêm vị tiêu cay và ảnh hưởng của biển.
Trong khi đó, Ardbeg hay Laphroaig có cá tính mạnh hơn, phù hợp với những người đã quen thưởng thức whisky khói.
Điều này cho thấy trải nghiệm thực tế quan trọng hơn nhiều so với việc chỉ nhìn vào chỉ số PPM.
Octomore – Vì sao PPM rất cao nhưng không chỉ có khói?
Một ví dụ thú vị là Octomore của Bruichladdich.
Đây là dòng whisky nổi tiếng với những phiên bản có PPM thuộc hàng cao nhất thế giới.
Tuy nhiên, những người từng thưởng thức Octomore thường nhận xét rằng chai whisky này không chỉ có khói.
Phía sau lớp khói mạnh vẫn là trái cây, hoa, mạch nha, vị ngọt và sự cân bằng đáng kinh ngạc.
Điều đó cho thấy mục tiêu của nhà chưng cất không phải là tạo ra chai whisky "khói nhất", mà là chứng minh rằng ngay cả với PPM rất cao, whisky vẫn có thể giữ được sự tinh tế.
Chọn whisky bằng trải nghiệm, không phải bằng con số
Trong thế giới whisky, rất nhiều thông số có giá trị tham khảo như tuổi rượu, nồng độ cồn, loại thùng gỗ hay PPM.
Tuy nhiên, không có con số nào đủ để khẳng định một chai whisky ngon hơn chai khác.
Cũng giống như tuổi rượu cao chưa chắc phù hợp với mọi người, PPM cao cũng không đồng nghĩa với trải nghiệm tốt hơn.
Điều quan trọng nhất vẫn là phong cách của nhà chưng cất và khẩu vị của người thưởng thức.
Kết luận
PPM là một thông số thú vị giúp người yêu whisky hiểu thêm về mức độ ảnh hưởng của than bùn trong quá trình sản xuất.
Nhưng PPM không phải là thước đo chất lượng.
Một chai whisky đáng nhớ không được tạo nên bởi việc có nhiều khói hơn, mà bởi cách nhà chưng cất cân bằng khói với trái cây, gỗ sồi, gia vị và hàng chục tầng hương khác.
Vì vậy, thay vì hỏi "PPM bao nhiêu là ngon?", có lẽ câu hỏi phù hợp hơn là:
"Phong cách whisky khói nào phù hợp với khẩu vị của mình?"
Khi tìm được câu trả lời cho điều đó, con số PPM sẽ trở thành một thông tin thú vị để tham khảo, chứ không còn là tiêu chí quyết định khi lựa chọn một chai whisky.
.jpg)
