Hiện có 8 nhà máy chưng cất rượu hiện vẫn đang hoạt động đến thời điểm đầu năm 2008 và một nhà máy mới đang được xây dựng. Islay được coi là trung tâm của các hoạt động “whisky tourisme” nơi tổ chức “Festival of Malt and Music” - Fèis Ìle ( Lễ Hội whisky mạch nha & âm nhạc ) – vào cuối tháng 5 hàng năm với nhiều sự kiện và các buổi thử rượu, kỷ niệm di sản văn hóa của Islay.
Các nhà máy chưng cất nằm ở ven biển, chịu ảnh hưởng của loại “gió muối” đặc trưng, cho nên sản phẩm của họ cũng là một trong những dòng rượu có hương vị mạnh nhất trong các dòng mạch nha đơn cất, một tặng phẩm đến từ thiên nhiên tạo nên hương vị khác biệt không thể nhầm lẫn so với các vùng khác của Scotland.
Whisky đến từ các nhà máy chưng cất nằm dọc theo bờ biển phía đông nam của đảo, như Lagavulin, Laphroaig, & Ardbeg , Port Ellen (đã đóng cửa năm 1983), có hương vị mạnh nhất, với hương khói đặc trưng đến từ khói than bùn đốt (trong quá trình mạch nha hóa), đây cũng được coi là đặc tính độc đáo nổi bật của mạch nha Islay, hiện hữu ngay từ nguồn nước dùng để sản xuất whisky đến độ khói của bùn chất sử dụng khi hong khô lúa mạch.
Người ta mô tả whisky vùng Islay có hương vị giống như “thuốc lá”. Ngoài ra, có thể dễ dàng tìm thấy vị của iốt, rong biển & vị mặn nồng nàn của muối biển. Những nhà máy này không chỉ sử dụng mạch nha khói ở mức cao (56 ppm tại Lagavulin, 50 ppm tại Ardbeg, 40 ppm tại Laphroaig), họ còn sử dụng cả loại nước nâu trên đảo cho quá trình sản xuất – đến khi nhà máy đóng cửa đầu những năm 1980, Ardbeg đã có riêng tầng mạch nha và sử dụng lúa mạch tấm trong cùng lượt nước.
Các nhà máy chưng cất khác trên đảo sản xuất whisky với nhiều phong cách khác nhau. Bunnahabhain & Bruichladdich nằm ở bờ bắc Islay thì tương phản hoàn toàn, họ nổi tiếng với loại whisky êm nhẹ hơn với ít hương khói than bùn đốt hơn, tuy nhiên Bruichladdich cũng sản xuất một vài sản phẩm với vị khói rất đậm như Octomore (độ ppm có thể đạt trên 200). Tại các nhà máy này, nước dùng để sản xuất whisky là nước nguồn, không ảnh hưởng bởi than bùn, họ sử dụng lúa mạch nhẹ hoặc không dùng khói than bùn đốt. Kết quả là các loại whisky có hương vị nhẹ hơn, với hương rêu (thay vì than bùn ), với hương nhẹ của tảo biển, & một số loại hạt, nhưng vẫn kết thúc với dư vị khá khô.
Nhà máy chưng cất Bowmore, nằm ở giữa đảo, đứng giữa hai thái cực. Bowmore đưa ra loại whisky hài hòa, sử dụng khói than bùn đốt ở mức vừa phải ( 25ppm ) & họ ủ rượu trong các thùng gỗ sồi Châu Âu (sherry cask). Mạch nha Bowmore mang hương than bùn nhưng không có hương khói thuốc, với hương kẹo bơ, hương hoa tươi, phảng phất hương dầu hạt lanh.
Nhà máy chưng cất Bowmore, nằm ở giữa đảo, đứng giữa hai thái cực. Bowmore đưa ra loại whisky hài hòa, sử dụng khói than bùn đốt ở mức vừa phải ( 25ppm ) & họ ủ rượu trong các thùng gỗ sồi Châu Âu (sherry cask). Mạch nha Bowmore mang hương than bùn nhưng không có hương khói thuốc, với hương kẹo bơ, hương hoa tươi, phảng phất hương dầu hạt lanh.
Caol Ila, nhà máy chưng cất ở phía bắc đảo, cũng là một trong những nhà máy sản xuất loại whisky nổi tiếng với hương vị khói đậm & dày. Mặc dù gần Bunnahabhain, nhưng mạch nha Caol Ila lại có hương vị tinh tế của mạch nha xanh lục, với hương iốt, hương khói than bùn và vị muối được cân bằng với hương hoa tươi, kết thúc với dư vị cay của hạt tiêu đen.
Nhà máy chưng cất gần đây nhất, Kilchoman bắt đầu đi vào hoạt động từ năm 2006. Địa thế của nhà máy này hoàn hoàn khác 7 nhà máy còn lại trên đảo, nhà máy được xây dựng giữa biển.
Islay Single Malt whisky thường đảo ngược hoàn toàn các đặc tính của vùng Speyside, whisky ở đây có xu hướng khô và khói (than bùn); sau tầng hương khói, người uống có thể cảm nhận được hương nhẹ nhàng của rêu, cùng vài hương vị. Phía nam Islay sản xuất rượu whisky với hương phenol mạnh mẽ, hương liệu có hương của hắc ín, iốt, khói & carbolic. Bowmore, ở giữa đảo, là phần giao thoa đặc tính giữa 2 thái cực, nhưng không mang đặc trưng mạnh mẽ như Caol Ila . Bruichladdich và Bunahabhain nhẹ hơn và ít khói hơn. Mạch nha Islay kết thúc với dư vị khô, vị hơi cay tê (như gừng, hạt tiêu).
