1. Dựa theo nguồn gốc gỗ sồi
Thùng gỗ sồi có thể chia thành ba nhóm chính theo nguồn gốc của gỗ:
1.1. Gỗ sồi Mỹ (American Oak - Quercus Alba)
- Xuất xứ: Mỹ
- Đặc điểm:
- Gỗ có hàm lượng lignin và vanillin cao, giúp rượu có hương vanilla, caramel, dừa và mật ong.
- Lớp gỗ dày, ít thấm rượu, giúp quá trình lão hóa diễn ra từ từ.
- Ứng dụng:
- Dùng phổ biến trong Bourbon whisky và Scotch whisky.
- Nhiều nhà máy whisky ở Scotland sử dụng lại thùng bourbon Mỹ để ủ whisky.
1.2. Gỗ sồi châu Âu (European Oak - Quercus Robur)
- Xuất xứ: Tây Ban Nha, Pháp, Hungary
- Đặc điểm:
- Chứa nhiều tannin và polyphenol, tạo ra vị cay, chát nhẹ và hương trái cây khô (nho, mận, cam quýt, gia vị nhẹ).
- Gỗ có độ xốp cao hơn so với gỗ sồi Mỹ, giúp whisky hấp thụ nhiều hợp chất từ gỗ hơn.
- Ứng dụng:
- Chủ yếu dùng để ủ rượu sherry trước, sau đó tái sử dụng để ủ Scotch whisky.
- Các dòng whisky cao cấp như Macallan, GlenDronach thường sử dụng thùng này để có hương vị phong phú hơn.
1.3. Gỗ sồi Nhật (Mizunara Oak - Quercus Crispula)
- Xuất xứ: Nhật Bản
- Đặc điểm:
- Có mùi hương đặc trưng của trầm hương, đàn hương và gia vị phương Đông.
- Gỗ khá xốp, dễ rò rỉ nên việc ủ rượu bằng loại thùng này khó khăn hơn.
- Ứng dụng:
- Chủ yếu dùng để ủ các dòng Japanese Whisky cao cấp như Yamazaki, Hibiki.
2. Dựa theo loại thùng đã từng chứa gì trước đó
Thùng gỗ sồi không chỉ được sử dụng mới mà còn có thể tái chế từ các thùng từng chứa rượu khác để tạo ra những hương vị đặc biệt.
2.1. Thùng Bourbon (Ex-Bourbon Cask)
- Xuất xứ: Mỹ
- Trước đó đã chứa Bourbon whisky ít nhất 2 năm.
- Tạo ra hương vị vanilla, caramel, bơ và dừa.
- Chiếm hơn 90% thùng gỗ sồi được sử dụng để ủ whisky trên thế giới.
2.2. Thùng Sherry (Ex-Sherry Cask)
- Xuất xứ: Tây Ban Nha
- Trước đó đã chứa rượu Sherry (một loại rượu vang cường hóa từ Tây Ban Nha).
- Tạo hương vị trái cây khô, nho, mận, gỗ sồi nồng nàn, gia vị cay nhẹ.
- Được sử dụng nhiều cho các dòng Scotch Whisky cao cấp như Macallan, GlenDronach.
2.3. Thùng Rượu Vang (Ex-Wine Cask)
- Có thể là thùng từng chứa rượu vang đỏ hoặc vang trắng.
- Tạo ra hương nho, mâm xôi, gỗ sồi nhẹ nhàng, tannin chát dịu.
- Các thương hiệu whisky như Glenmorangie và Bruichladdich có các dòng whisky ủ trong thùng vang Pháp.
2.4. Thùng Rượu Rum (Ex-Rum Cask)
- Trước đó đã chứa rượu Rum, chủ yếu từ vùng Caribbean.
- Mang đến hương vị ngọt ngào, mật ong, caramel và đường nâu.
- Một số dòng whisky như Balvenie Caribbean Cask sử dụng loại thùng này để hoàn thiện hương vị.
2.5. Thùng Rượu Cognac (Ex-Cognac Cask)
- Trước đó đã chứa Cognac (rượu mạnh của Pháp).
- Cho hương hoa quả khô, hạnh nhân, gỗ sồi tinh tế.
- Một số whisky cao cấp như Glenlivet Cognac Cask Finish sử dụng thùng này.
2.6. Thùng Rượu Bia (Ex-Beer Cask)
- Trước đó đã chứa bia thủ công (craft beer).
- Mang lại hương vị malt ngọt, caramel và vị lúa mạch đặc trưng.
- Glenfiddich có dòng IPA Cask Whisky được ủ trong thùng bia IPA.
3. Dựa theo kích thước thùng
Ngoài nguồn gốc gỗ và loại rượu từng chứa, kích thước thùng cũng ảnh hưởng đến tốc độ lão hóa và hương vị của whisky:
| Loại thùng | Dung tích | Đặc điểm |
|---|---|---|
| Barrel | ~200 lít | Thùng bourbon phổ biến nhất. |
| Hogshead | ~250 lít | Tái chế từ thùng bourbon, giúp whisky lão hóa chậm hơn. |
| Puncheon | ~500 lít | Dùng nhiều trong ủ sherry whisky, cho vị trái cây đậm đà. |
| Butt | ~500-600 lít | Thùng lớn từ Tây Ban Nha, phổ biến trong ủ sherry whisky. |
| Quarter Cask | ~125 lít | Nhỏ hơn bình thường, giúp whisky lão hóa nhanh và có nhiều hương vị gỗ. |
| Octave Cask | ~50-60 lít | Rất nhỏ, dùng để tạo hương vị nhanh trong thời gian ngắn. |
Kết luận: Whisky có thể được ủ trong nhiều loại thùng khác nhau
- Nếu xét theo nguồn gốc gỗ, có gỗ sồi Mỹ, gỗ sồi châu Âu, gỗ sồi Nhật.
- Nếu xét theo rượu đã chứa trước đó, có thùng bourbon, sherry, vang, rum, cognac, bia.
- Nếu xét theo kích thước, có Barrel, Hogshead, Puncheon, Butt, Quarter Cask, Octave Cask.
Mỗi loại thùng mang đến một hương vị đặc trưng, giúp tạo nên sự đa dạng trong thế giới whisky.
