Cognac là tên của một thị trấn nằm bờ biển phía Tây của Pháp, khu vực rộng lớn xung quanh thị trấn và rượu mạnh được sản xuất nơi đây. Trong vùng Cognac còn có sáu tiểu vùng: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bon Bois và Bois Ordinaires

Grande và Petite Champagne được xem là loại rượu hàng đầu, sản xuất rượu Cognac chất lượng cao, truyền thống nhất. Các vùng khác thường được coi là không ngon bằng, nhưng mỗi vùng đều có đặc điểm riêng biệt, điều quan trọng là khi pha trộn để tạo ra chai thành phẩm cuối cùng.

Bạn cũng có thể tìm thấy trên nhãn chai với Fine Champagne Cognac - thay vì là một vùng theo đúng nghĩa của nó, đây là sự pha trộn của ít nhất 50% Grande Champagne, với phần còn lại được tạo thành từ Petite Champagne Cognac.

Giống nho.
Các nhà sản xuất bắt đầu với một loại rượu vang trắng có tính axit cao, độ cồn thấp, thường là 8-10% ABV. Nó không phải là tuyệt vời để uống một mình, nhưng nó là cơ sở hoàn hảo để làm Cognac. Độ chua giúp rượu luôn tươi và độ mạnh thấp hơn giúp phát triển hương vị thanh lịch mà Cognac được biết đến. Và một số ít giống nho có thể được sử dụng hợp pháp để làm Cognac, nhưng phổ biến nhất là nho trắng Ugni Blanc, chiếm hơn 98% số gốc nho của khu vực Cognac.

Quá trình chưng cất.
Theo luật, Cognac phải được chưng cất hai lần bằng cách sử dụng ảnh tĩnh alembic bằng đồng, cùng loại ảnh tĩnh được sử dụng để sản xuất nhiều loại rượu Whisky và Rum

Quá trình chưng cất đầu tiên (premier chauffe) tập trung hương vị, mùi thơm của rượu, tạo ra một loại rượu nhẹ - loại rượu thấp trong thuật ngữ whisky - khoảng 30% ABV.
Đối với lần chưng cất thứ hai (bon chauffe) một lượng rượu thành phẩm sẽ thu lại thông qua phần đầu ảnh tỉnh (rượu chính). Một khi rượu trong nồi đã xuống thấp và không còn ngon nữa, người chưng cất sẽ dừng lại, và phần còn lại được thu thập dưới dạng phần đuôi (rượu thừa). Tùy thuộc vào loại rượu mạnh được sản xuất, phần đuôi có thể được thêm vào rượu thành phẩm hoặc chuyển vào phần rượu trong lần chưng cất tiếp theo, đảm bảo rằng chúng không bị lãng phí.

Để làm cho mọi thứ trở nên nghiêm ngặt hơn, quá trình chưng cất phải được hoàn thành trước ngày 1 tháng 4 sau vụ thu hoạch nho. Điều này giúp đảm bảo rằng rượu không tồn tại quá lâu trước khi chưng cất và cũng đánh dấu sự khởi đầu của hệ thống đếm tuổi của Cognac.

Sau khi chưng cất, rượu trẻ thu được rất sạch và phải được ủ chín để trở thành rượu Cognac. Các quy định về trưởng thành cũng nghiêm ngặt như đối với phần còn lại của quá trình. Để bắt đầu, các thùng được sử dụng để trưởng thành rượu phải được làm bằng gỗ sồi Pháp tương tự như thùng từ rừng Limousin hoặc Tronçais, nằm ở phía đông của Cognac, trung tâm nước Pháp.

Tiếp theo là tuổi thực của Cognac, được tính từ cuối giai đoạn chưng cất mà nó được tạo ra và mọi thứ được sản xuất cho đến ngày 1 tháng 4 hàng năm. Việc tính tuổi bắt đầu từ thời gian này. Việc ủ chín không phải tất cả quá trình trưởng thành đều xảy ra trong gỗ sồi, và khi người chủ hầm rượu tin rằng rượu Cognac không còn cần để trong thùng nữa, nó sẽ được chuyển đến các demijohns thủy tinh - bonbonnes - nơi nó có thể nằm yên trong nhiều thập kỷ cho đến khi cần dùng đến. 

Phân Loại Cognac
Các phân loại của Cognac dựa trên thành phần của rượu trong chai và sau nhiều cuộc thảo luận, các phân loại mới đã thay đổi từ năm 2018, cho nên tất cả Cognac được đóng chai sau ngày 31 tháng 3 năm 2018 phải phù hợp với các tiêu chí sau:

VS – Very Special: Ít nhất 2 năm ( Compte 2)
VSOP – Very Special Old Pale: Ít nhất 4 năm ( Compte 4)
Napoleon: Ít nhất 6 năm ( Compte 6)
XO – eXtra Old: Ít nhất 10 năm ( Compte 10)
Trước đây, XO là compte 6 và Napoleon là cấp hạng không chính thức, và cho cùng cấp với XO trong một số trường hợp.

Phối trộn
Trong khi Bạn ngày càng có thể tìm thấy các loại Cognac từng niên vụ và thậm chí một thùng, thì việc pha trộn theo truyền thống đã trở thành trọng tâm của quá trình sản xuất. Mỗi nhà sản xuất sẽ có phong cách riêng của họ, được tạo ra qua nhiều năm chưng cất và pha trộn các loại Cognac trưởng thành.

Rượu Cognac cuối cùng được tạo ra bởi bậc thầy Pha chế (bậc thầy hầm rượu), sử dụng những thùng có sẵn để tạo ra một loại rượu mạnh hoàn thiện một cách ấn tượng. Cho dù đó là VS thị trường đại chúng nhưng phải nhất quán từ lô này sang lô khác, năm này qua năm khác, hay kiểu đóng chai cổ điển độc nhất vô nhị, sử dụng Cognac tốt nhất, Master cũng sẽ kiểm soát sản phẩm cuối cùng đồng nhất.

Thành phẩm.
Mặc dù là loại rượu nổi tiếng nhất của Pháp, Cognac đã trở nên phổ biến hơn ở bên ngoài đất nước trong nhiều thế kỷ. Thị trường lớn nhất là Trung Quốc, Mỹ, Anh. Theo thống kê năm 2020 thì năng lực sản xuất Cognac nổi tiếng không đủ đáp ứng nhu cầu riêng cho thị trường Trung Quốc.

Ngoài bốn nhà sản xuất lớn như Hennessy, Rémy Martin, Martell và Courvoisier, nhóm 2 các nhà sản xuất nhỏ hơn đang theo đuổi và phát triển khá ấn tượng như Camus, Hine và Frapin. Và vẫn còn một số lượng lớn các nhà sản xuất còn lại làm ra Cognac theo phong cách riêng của họ, tất nhiên mỗi nhà sản xuất cũng có những chai Cognac hàng đầu.

Có cả một thế giới Cognac để chúng ta khám phá.