1. Chọn nguyên liệu
- Gạo Yamada Nishiki: Loại gạo này được sử dụng để sản xuất Dassai 23 vì hàm lượng tinh bột cao, phù hợp cho việc nấu sake.
- Nước: Sử dụng nguồn nước tinh khiết, giàu khoáng chất, có ảnh hưởng quan trọng đến hương vị và chất lượng của sake.
2. Polishing (Mài gạo)
- Gạo được mài để loại bỏ lớp cám bên ngoài, chỉ giữ lại phần lõi tinh bột. Với Dassai 23, gạo được mài tới mức chỉ còn 23% trọng lượng ban đầu, điều này giúp tạo ra một sake có hương vị thanh khiết và tinh tế.
3. Washing (Rửa gạo) và Soaking (Ngâm gạo)
- Sau khi mài, gạo được rửa sạch để loại bỏ bụi và cám còn sót lại. Sau đó, gạo được ngâm trong một thời gian ngắn để đạt độ ẩm cần thiết trước khi nấu.
4. Steaming (Hấp gạo)
- Gạo được hấp để làm chín nhưng không làm mềm, giúp chuẩn bị cho quá trình lên men.
5. Koji Making (Làm Koji)
- Một phần gạo đã hấp được trộn với nấm mốc koji (Aspergillus oryzae) để chuyển hóa tinh bột trong gạo thành đường. Quá trình này được kiểm soát chặt chẽ về nhiệt độ và độ ẩm để đảm bảo chất lượng.
6. Fermentation (Lên men)
- Hỗn hợp gạo hấp, koji, nước và men được kết hợp trong bể lên men. Quá trình lên men diễn ra trong khoảng 20 đến 30 ngày ở nhiệt độ thấp, điều này giúp tạo ra hương vị tinh tế và cân bằng cho sake.
7. Pressing (Ép)
- Sau khi lên men, sake được ép để tách rượu khỏi bã gạo. Dassai 23 sử dụng phương pháp ép thủ công truyền thống, gọi là "Shizuku," để thu được những giọt sake tinh khiết nhất.
8. Pasteurization (Thanh trùng)
- Sake được thanh trùng nhẹ để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn mà không ảnh hưởng đến hương vị và chất lượng.
9. Aging (Ủ rượu)
- Sake được ủ trong một khoảng thời gian ngắn để hương vị phát triển hoàn thiện trước khi đóng chai.
10. Bottling (Đóng chai)
- Sake sau khi ủ được đóng chai và phân phối đến thị trường.
Quy trình sản xuất tinh tế này giúp Dassai 23 trở thành một trong những loại sake thượng hạng, nổi tiếng với hương vị nhẹ nhàng, thanh thoát và phức tạp.
